| Summary: | Los antioxidantes son utilizados en alimentos balanceados para prevenir la oxidación lipídica. Los biofenoles del olivo comprenden un variado grupo entre los cuales el hidroxitirosol se destaca por su actividad antioxidante. Existen iniciativas tendientes a recuperar biofenoles a partir del alperujo, subproducto de la extracción de aceite de oliva, sin embargo, presentan desafíos diferentes en su escalado industrial. El presente trabajo tuvo como objetivo la obtención a escala industrial, caracterización y evaluación funcional de concentrados biofenólicos de alperujo. Utilizando maquinaria de una industria olivícola estándar se obtuvieron fracciones líquidas de lotes de 200 kg de alperujo. Se determinó el contenido de sólidos, fenoles totales e hidroxitirosol. Los productos con alto contenido de hidroxitirosol se obtuvieron en laboratorio por evaporación y por adsorción con resinas. Finalmente, se realizaron ensayos de estabilidad oxidativa en sebo de pollo, uno de los principales ingredientes grasos en alimentos balanceados, en comparación con sebo de pollo sin antioxidantes (testigo) y con antioxidantes de síntesis química. Los resultados indicaron que las fracciones líquidas presentaron cinco veces más hidroxitirosol que el alperujo. Ambos procesos permitieron preservar el hidroxitirosol. La evaluación funcional indicó que ambos productos biofenólicos prolongaron la estabilidad oxidativa del sebo de pollo 700% respecto al testigo y 270% respecto al sebo con antioxidantes de síntesis. Estos resultados demuestran la factibilidad de obtener concentrados biofenólicos del alperujo utilizando maquinaria industrial, y que dichos productos poseen potencial para sustituir antioxidantes de síntesis en alimentos balanceados.
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