| Sumario: | La producción y comercialización de damascos en fresco no ha sido rentable durante los últimos
años. Un modo para agregarle valor al producto, extender su vida útil y diversificarlo es mediante la
deshidratación. La etapa crítica durante la deshidratación de frutas de pulpa blanca (tales como el
damasco) es el azufrado, la cual determina el color final del producto, principal característica de
calidad. Tradicionalmente esta práctica se realiza quemando azufre mineral, la cual presenta
inconvenientes como concentraciones desparejas de dióxido de azufre en el producto final, largos
períodos de azufrado, contaminación atmosférica y riesgo de toxicidad para el personal que
manipula el producto. En la presente ficha técnica se detalla un método sencillo, para reemplazar la quema de azufre
mineral por una inmersión en una solución de metabisulfito de sodio (Na2S2O5).
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