Estrategias tecnológicas innovadoras para incrementar el rendimiento durante la elaboración de quesos blandos
Cheese yield and manufacturing efficiency are the main determinants of cheese production. profitability of cheese manufacturing plants. The most important factor affecting the cheese yield is the composition of the milk, in particular the concentrations of fats and proteins. An alternative used to s...
| Autores principales: | , , , , , |
|---|---|
| Formato: | Informe técnico |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA
2023
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/14287 |
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|---|---|
| author | Audero, Gabriela Maria Billoud, Ariana Karlen, Joselina Cambursano, Patricia Guanchiale, Cesar Costabel, Luciana Maria |
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| author_sort | Audero, Gabriela Maria |
| collection | INTA Digital |
| description | Cheese yield and manufacturing efficiency are the main determinants of cheese production. profitability of cheese manufacturing plants. The most important factor affecting the cheese yield is the composition of the milk, in particular the concentrations of fats and proteins. An alternative used to standardize and increase the content of proteins in the milk to be processed, increasing cheese yield, consists of mixing milk with ultrafiltered milk concentrate (ULF) in the brew vat, in an amount to obtain the desired final concentration. The increase in protein content
in the production milk, in addition to the impact on the cheese yield, allows obtaining a product with a differential nutritional value, due to the protein increase that it will have in its chemical composition. In the case of Argentine cheeses, this technology has been tested for soft cheeses, with little scientific information on the effect generated in the quality of the cheeses produced. |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| publishDate | 2023 |
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| publisher | Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA |
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| spelling | INTA142872023-03-21T10:55:49Z Estrategias tecnológicas innovadoras para incrementar el rendimiento durante la elaboración de quesos blandos Audero, Gabriela Maria Billoud, Ariana Karlen, Joselina Cambursano, Patricia Guanchiale, Cesar Costabel, Luciana Maria Soft Cheese Food Processing Performance Index Protein Content Lipid Content Queso Blando Procesamiento de Alimentos Índice de Rendimiento Contenido Proteico Contenido de Lípidos Innovative Technological Strategies Estrategias Tecnológicas Innovadoras Cheese yield and manufacturing efficiency are the main determinants of cheese production. profitability of cheese manufacturing plants. The most important factor affecting the cheese yield is the composition of the milk, in particular the concentrations of fats and proteins. An alternative used to standardize and increase the content of proteins in the milk to be processed, increasing cheese yield, consists of mixing milk with ultrafiltered milk concentrate (ULF) in the brew vat, in an amount to obtain the desired final concentration. The increase in protein content in the production milk, in addition to the impact on the cheese yield, allows obtaining a product with a differential nutritional value, due to the protein increase that it will have in its chemical composition. In the case of Argentine cheeses, this technology has been tested for soft cheeses, with little scientific information on the effect generated in the quality of the cheeses produced. El rendimiento quesero y la eficiencia de fabricación son los principales determinantes de la rentabilidad de las plantas elaboradoras de queso. El factor más importante que afecta el rendimiento del queso es la composición de la leche, en particular las concentraciones de grasas y proteínas. Una alternativa utilizada para estandarizar y aumentar el contenido de proteínas en la leche a procesar, incrementando el rendimiento quesero, consiste en mezclar leche con concentrado de leche ultrafiltrada (LUF) en la tina de elaboración, en una cantidad que permita obtener la concentración final deseada. El incremento del contenido de proteínas en la leche de elaboración, además del impacto en el rendimiento quesero, permite obtener un producto con un valor nutricional diferencial, debido al aumento proteico que tendrá en su composición química. En el caso de quesos argentinos, esta tecnología se ha probado para quesos blandos, con escasa información científica sobre el efecto que se genera en la calidad de los quesos elaborados. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. Fil: Billoud, Ariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. Fil: Billoud, Ariana. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (INTA - CONICET); Argentina. Fil: Karlen, Joselina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Lácteos - Rafaela; Argentina. Fil: Cambursano, Patricia. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Lácteos - Rafaela; Argentina. Fil: Guanchiale, Cesar. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Lácteos - Rafaela; Argentina. Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. 2023-03-21T10:49:00Z 2023-03-21T10:49:00Z 2022-12 info:ar-repo/semantics/informe técnico info:eu-repo/semantics/report info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/14287 spa info:eu-repograntAgreement/INTA/2019-PD-E7-I153-001/2019-PD-E7-I153-001/AR./Estrategias tecnológicas innovadoras para la transformación y preservación de alimentos info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA |
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