Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro
El objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las r...
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| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Facultad Regional Buenos Aires, Universidad Tecnológica Nacional
2022
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/13304 http://hdl.handle.net/20.500.12272/7133 |
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| author | Caspary, Jenny Vera Denoya, Gabriela Inés Della Rocca, Patricia |
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| description | El objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las rodajas de remo- lacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión para reducir la absorción de aceite durante la fritura a una temperatura de 180 °C durante 3 min. Posteriormente, se realizó un secado combinado microondas más convección por aire caliente) por 3 min hasta alcanzar una humedad en base húmeda de 20 %, tal como recomienda el Código Alimentario Argentino. Los procesos de fritura y secado combinado final se modelaron y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua con el modelo de Crank. El snack obtenido contiene un 22 % del valor diario recomendado de hierro por porción. Respecto a la cantidad de lípidos, presentó un 55 % menos que el promedio de los analizados del mercado y asimismo, valores de sodio inferiores. |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| publishDate | 2022 |
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| publisher | Facultad Regional Buenos Aires, Universidad Tecnológica Nacional |
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| spelling | INTA133042022-11-03T13:05:57Z Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro Caspary, Jenny Vera Denoya, Gabriela Inés Della Rocca, Patricia Beetroot Snack Foods Fortified Foods Iron Osmotic Drying Coating Carboxymethylcellulose Frying Drying Remolacha Aperitivos Aimentos Fortificados Hierro Secado Osmótico Revestimiento Carboximetilcelulosa Fritura Secado Deshidratación Osmótica El objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las rodajas de remo- lacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión para reducir la absorción de aceite durante la fritura a una temperatura de 180 °C durante 3 min. Posteriormente, se realizó un secado combinado microondas más convección por aire caliente) por 3 min hasta alcanzar una humedad en base húmeda de 20 %, tal como recomienda el Código Alimentario Argentino. Los procesos de fritura y secado combinado final se modelaron y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua con el modelo de Crank. El snack obtenido contiene un 22 % del valor diario recomendado de hierro por porción. Respecto a la cantidad de lípidos, presentó un 55 % menos que el promedio de los analizados del mercado y asimismo, valores de sodio inferiores. The aim of this thesis was focused on obtaining an Fe-fortified beetroot snack. The process consisted of a pretreatment by osmotic dehydration/ impregnation with Fe (DO/I) for 30 min to improve its nutritional characteristics. Then, the beetroot slices were coated with carboxymethylcellulose (CMC) by immersion to reduce oil absorption during frying at a temperature of 180 °C for 3 min. Subsequently, a combined drying (microwave plus hot air convection drying) was carried out for 6 min until reaching a humidity of 20 % on a wet basis, as recommended by the Argentine Food Code. The frying and combined drying processes were modeled and the effective diffusivity coefficients of water were determined by applying the Crank model for each of them. The snack obtained contains 22 % of the recommended daily value of iron per serving. Regarding the amount of lipids, it resulted in 55 % less than the average of those analyzed in the market. Its sodium value was lowered as well. Instituto Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA) Fil: Caspary, Jenny Vera. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Escuela de Posgrado y Centro de Tecnologías Químicas; Argentina. Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Della Rocca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Escuela de Posgrado y Centro de Tecnologías Químicas; Argentina. 2022-11-03T12:44:52Z 2022-11-03T12:44:52Z 2022-10 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/13304 http://hdl.handle.net/20.500.12272/7133 1853-6352 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Facultad Regional Buenos Aires, Universidad Tecnológica Nacional Proyecciones 20 (2) : 115-142. (Octubre 2022) |
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