Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
El proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual per...
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|---|---|
| Formato: | Capítulo de libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Ediciones INTA, EEA San Pedro
2022
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/12976 |
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|---|---|
| author | Rolandelli, Guido García-Pinilla, Santiago Cueto, Mario Alberto Farroni, Abel Eduardo Gutiérrez-López, Gustavo Fidel Buera, María del Pilar |
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| description | El proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual permite la conservación de nutrientes y otros compuestos valiosos. El maíz es uno de los cereales más utilizados en esta tecnología, pero presenta limitaciones a nivel nutricional, particularmente en el perfil de aminoácidos esenciales. La necesidad de complementar dicho perfil, sin modificar características físicas, químicas y mecánicas deseadas que hacen a la aceptabilidad de los consumidores ha llevado al estudio de otras harinas y materiales para el enriquecimiento e incorporación de propiedades funcionales. La utilización de extractos vegetales y subproductos agroindustriales supone la doble ventaja de aprovechamiento de materiales naturales como reemplazo de aditivos sintéticos y la disminución del daño ecológico que implica su descarte habitual. Se han estudiado una amplia variedad de nuevos ingredientes que han permitido el aumento en los niveles de proteínas, fibra y minerales, además de mejorar el contenido de compuestos bioactivos, como polifenoles y carotenoides, con demostrada actividad antioxidante, que supone efectos protectores de la salud, principalmente en lo referente a enfermedades crónicas. El correcto balance de la incorporación de estos ingredientes, junto con la combinación adecuada de los parámetros del proceso de extrusión, permiten obtener productos a base de maíz con características nutricionales y organolépticas mejoradas. |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| spelling | INTA129762022-09-27T11:02:05Z Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz Rolandelli, Guido García-Pinilla, Santiago Cueto, Mario Alberto Farroni, Abel Eduardo Gutiérrez-López, Gustavo Fidel Buera, María del Pilar Maíz Extrusión Cereales Alimentos Subproductos Maize Extrusion Cereals Foods By-products Extractos Naturales Subproductos Vegetales El proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual permite la conservación de nutrientes y otros compuestos valiosos. El maíz es uno de los cereales más utilizados en esta tecnología, pero presenta limitaciones a nivel nutricional, particularmente en el perfil de aminoácidos esenciales. La necesidad de complementar dicho perfil, sin modificar características físicas, químicas y mecánicas deseadas que hacen a la aceptabilidad de los consumidores ha llevado al estudio de otras harinas y materiales para el enriquecimiento e incorporación de propiedades funcionales. La utilización de extractos vegetales y subproductos agroindustriales supone la doble ventaja de aprovechamiento de materiales naturales como reemplazo de aditivos sintéticos y la disminución del daño ecológico que implica su descarte habitual. Se han estudiado una amplia variedad de nuevos ingredientes que han permitido el aumento en los niveles de proteínas, fibra y minerales, además de mejorar el contenido de compuestos bioactivos, como polifenoles y carotenoides, con demostrada actividad antioxidante, que supone efectos protectores de la salud, principalmente en lo referente a enfermedades crónicas. El correcto balance de la incorporación de estos ingredientes, junto con la combinación adecuada de los parámetros del proceso de extrusión, permiten obtener productos a base de maíz con características nutricionales y organolépticas mejoradas. EEA Pergamino Fil: Rolandelli, G. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina Fil: Rolandelli, G. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: García-Pinilla, Santiago. Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Laboratorio de Bioingeniería y Estructuras Alimentarias; México Fil: Cueto, Mario Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina Fil: Cueto, Mario Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio Calidad de Alimento, Suelo y Agua; Argentina Fil: Gutiérrez-López, Gustavo Fidel. Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Laboratorio de Bioingeniería y Estructuras Alimentarias; México Fil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina Fil: Buera, María del Pilar. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina 2022-09-27T10:56:05Z 2022-09-27T10:56:05Z 2022-04 info:ar-repo/semantics/parte de libro info:eu-repo/semantics/bookPart info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/12976 978-987-679-329-2 (digital) spa info:eu-repo/semantics/reference/hdl/20.500.12123/11770 info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Ediciones INTA, EEA San Pedro Subproductos agroindustriales y recursos autóctonos : procesamiento y técnicas de análisis / L. Almilla-Beltrán, P. Buera, B.H. Camacho-Díaz, J. Gabilondo (comps.). Ediciones INTA, Estación Experimental Agropecuaria San Pedro, 2022. Capitulo 15, p. 160-174 |
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