Contaminación fúngica del té. Cambios durante la elaboración controlada del té negro
El té procesado y envasado en la Provincia de Misiones está sujeto a análisis organolépticos para la evaluación de características tales como color, sabor, aroma y astringencia, entre otros, conduciendo a su posterior clasificación comercial. Estas características deseables se en alteradas generalme...
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| Published: |
Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales, Universidad Nacional de Misiones
2022
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| Subjects: | |
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| author | Tonon, Sergio A. Marucci, Raúl S. Fontana, Jorge Jerke, Gladis Ferreras, Julián A. |
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| description | El té procesado y envasado en la Provincia de Misiones está sujeto a análisis organolépticos para la evaluación de características tales como color, sabor, aroma y astringencia, entre otros, conduciendo a su posterior clasificación comercial. Estas características deseables se en alteradas generalmente por contaminación de la materia prima con diversas sustancias producidas por eventuales contaminaciones químicas o biológicas. Dentro de las alteraciones biológicas posibles, se encuentran aquéllas causadas por hongos contaminantes que se desarrollan durante las diversas etapas del procesamiento del té. Este tipo de contaminación se ve favorecido por el clima subtropical y la práctica semi-artesanal de procesamiento empleada en la región. Dada la amplia variedad de géneros y especies fúngicos contaminantes de productos vegetales y la virtual ausencia de evaluaciones previas de este sustrato en la literatura, realizamos un relevamiento de la micoflora presente en té regional cosechado y procesado en microsecadero piloto bajo condiciones de temperatura y humedad relativa ambiente controladas. El recuento general indica una contaminación promedio de 35x103 UFC/g en materia prima, con un descenso continuo durante la elaboración hasta situarse en 6x103 UFC/g en el almacenamiento. La identificación de los principales génerosfúngicos contaminantes destaca la presencia de Cladosporium, Trichophyton, Aspergillus, Fusarium, Penicillum y Microsporum. |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| spelling | INTA128552022-09-12T14:52:23Z Contaminación fúngica del té. Cambios durante la elaboración controlada del té negro Tonon, Sergio A. Marucci, Raúl S. Fontana, Jorge Jerke, Gladis Ferreras, Julián A. Cultivos Alimenticios Camelia sinensis Industria del Té Contaminación Alimentaria Hongos Food Crops Tea Industry Food Contamination Fungi Misiones, Argentina El té procesado y envasado en la Provincia de Misiones está sujeto a análisis organolépticos para la evaluación de características tales como color, sabor, aroma y astringencia, entre otros, conduciendo a su posterior clasificación comercial. Estas características deseables se en alteradas generalmente por contaminación de la materia prima con diversas sustancias producidas por eventuales contaminaciones químicas o biológicas. Dentro de las alteraciones biológicas posibles, se encuentran aquéllas causadas por hongos contaminantes que se desarrollan durante las diversas etapas del procesamiento del té. Este tipo de contaminación se ve favorecido por el clima subtropical y la práctica semi-artesanal de procesamiento empleada en la región. Dada la amplia variedad de géneros y especies fúngicos contaminantes de productos vegetales y la virtual ausencia de evaluaciones previas de este sustrato en la literatura, realizamos un relevamiento de la micoflora presente en té regional cosechado y procesado en microsecadero piloto bajo condiciones de temperatura y humedad relativa ambiente controladas. El recuento general indica una contaminación promedio de 35x103 UFC/g en materia prima, con un descenso continuo durante la elaboración hasta situarse en 6x103 UFC/g en el almacenamiento. La identificación de los principales génerosfúngicos contaminantes destaca la presencia de Cladosporium, Trichophyton, Aspergillus, Fusarium, Penicillum y Microsporum. Standard analysis of black tea processed in the Province of Misiones, Argentina, evaluate its intrinsic characteristics -color, flavor, fragrance and stringency- acquiring a commercial classification in result of it. Biological or chemical contamination can alter the quality of the raw material. Fungal growth during processing and storage is one of the possibilities. The sub-tropical climate of the region and the mainly manual processing of tea favors it. Due to the broad variety of fungal genera able to contaminate plants and the absence of previous evaluation in the literature regarding black tea, we have analyzed the contaminant fungi present in regional tea, sowed and during processing in a pilot plant under controlled conditions of temperature and relative humidity. The total fungal count of green leaves showed an average value about 35 X 103 CFU/g. It continuously descended during processing, reaching a final value of 6 X 103 CFU/g during storage of black tea. The main contaminating genera were Cladosporium, Trichophyton, Aspergillus, Fusarium, Penicillium and Microsporum. Being Aspergillus, Fusarium and Penicillium, found in elevated percentages during storage. EEA Cerro Azul Fil: Tonon, Sergio. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Fil: Marucci, Raúl S. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Fil: Fontana, Jorge. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Cerro Azul; Argentina Fil: Jerke, Gladis. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Fil: Ferreras, Julián A. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. 2022-09-12T14:38:17Z 2022-09-12T14:38:17Z 1998-06-01 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/12855 https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/282 0329-8922 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales, Universidad Nacional de Misiones Revista De Ciencia Y Tecnología 1(1) : 6-13. (1998) |
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