Contaminación fúngica del té. Cambios durante la elaboración controlada del té negro - Tonon, Sergio A.; Marucci, Raúl S.; Fontana, Jorge; Jerke, Gladis; Ferreras, Julián A. (Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales, Universidad Nacional de Misiones, 2022)
El té procesado y envasado en la Provincia de Misiones está sujeto a análisis organolépticos para la evaluación de características tales como color, sabor, aroma y astringencia, entre otros, conduciendo a su posterior clasificación comercial. Estas características deseables se en alteradas generalmente por contaminación de la materia prima con diversas sustancias producidas por eventuales contaminaciones químicas o biológicas. Dentro de las alteraciones biológicas posibles, se encuentran aquéllas causadas por hongos contaminantes que se desarrollan durante las diversas etapas del procesamiento del té. Este tipo de contaminación se ve favorecido por el clima subtropical y la práctica semi-artesanal de procesamiento empleada en la región. Dada la amplia variedad de géneros y especies fúngicos contaminantes de productos vegetales y la virtual ausencia de evaluaciones previas de este sustrato en la literatura, realizamos un relevamiento de la micoflora presente en té regional cosechado y procesado en microsecadero piloto bajo condiciones de temperatura y humedad relativa ambiente controladas. El recuento general indica una contaminación promedio de 35x103 UFC/g en materia prima, con un descenso continuo durante la elaboración hasta situarse en 6x103 UFC/g en el almacenamiento. La identificación de los principales génerosfúngicos contaminantes destaca la presencia de Cladosporium, Trichophyton, Aspergillus, Fusarium, Penicillum y Microsporum.