Caracterización del estado del arte, uso y agregado de valor del recurso hongos comestibles en el sector gastronómico de la cordillera de Chubut
Los hongos comestibles silvestres constituyen uno de los principales productos forestales no madereros disponibles en la región cordillerana patagónica, lo que los transforma en un recurso productivo atractivo para su aprovechamiento y agregado de valor en el sector gastronómico local, con cualidade...
| Autores principales: | , , |
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| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Ediciones INTA
2021
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/10189 http://ria.inta.gob.ar/contenido/ria-47-no-2-agosto-2021 |
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| author | Fernández, M.V. Pildain, María Belén Barroetaveña, Carolina |
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| description | Los hongos comestibles silvestres constituyen uno de los principales productos forestales no madereros disponibles en la región cordillerana patagónica, lo que los transforma en un recurso productivo atractivo para su aprovechamiento y agregado de valor en el sector gastronómico local, con cualidades para ser considerados como un producto con identidad patagónica. Estos productos pueden resultar de interés para los turistas que arriban a la región, abriendo las puertas al desarrollo del micoturismo y micogastronomía en temporada baja, cuando los hongos fructifican. Con el objetivo de identificar el uso actual que el sector gastronómico realiza de este recurso y la proyección para el desarrollo de nuevos
mercados de consumo, se realizó una encuesta semiestructurada dirigida a los responsables del diseño de la carta de restaurantes y casas de comida de Esquel y Trevelin (Chubut). Se encontró que el producto fue incluido en la carta del 61% de los establecimientos y es valorado por su potencial para ser considerado un producto con identidad patagónica. El 60% de los cocineros buscó información acerca del insumo hongos comestibles. Entre los aspectos menos favorables, se detectó que no se aprovecha la diversidad de especies naturalmente disponibles en la región, aunque se conocen algunas de ellas. Los restaurantes presentaron una mayor oferta de hongos en sus cartas respecto a las casas de comida;
las especies preferidas son el hongo de pino, el champiñón (cultivado), la morilla, el portobello (cultivado) y el champiñón silvestre. Las especies más utilizadas fueron aquellas que se pueden comprar y también recolectar en la región (hongo de pino y morilla principalmente), en relación con otros más difundidos en el ambiente culinario como el portobello y la gírgola, con excepción del champiñón de París. Los resultados aportaron información para el diseño de futuras actividades de investigación aplicada, de extensión y de políticas públicas que apunten a promover el uso, difusión y agregado de valor de los hongos silvestres comestibles de la Patagonia. |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| publisher | Ediciones INTA |
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| spelling | INTA101892021-09-06T18:28:07Z Caracterización del estado del arte, uso y agregado de valor del recurso hongos comestibles en el sector gastronómico de la cordillera de Chubut Fernández, M.V. Pildain, María Belén Barroetaveña, Carolina Setas Comestibles Productos Forestales no Leñosos Turismo Edible Fungi Nonwood Forest Products Gastronomy Tourism Hongos Comestibles Gastronomía Desarrollo Local Chubut, Argentina Local Development Los hongos comestibles silvestres constituyen uno de los principales productos forestales no madereros disponibles en la región cordillerana patagónica, lo que los transforma en un recurso productivo atractivo para su aprovechamiento y agregado de valor en el sector gastronómico local, con cualidades para ser considerados como un producto con identidad patagónica. Estos productos pueden resultar de interés para los turistas que arriban a la región, abriendo las puertas al desarrollo del micoturismo y micogastronomía en temporada baja, cuando los hongos fructifican. Con el objetivo de identificar el uso actual que el sector gastronómico realiza de este recurso y la proyección para el desarrollo de nuevos mercados de consumo, se realizó una encuesta semiestructurada dirigida a los responsables del diseño de la carta de restaurantes y casas de comida de Esquel y Trevelin (Chubut). Se encontró que el producto fue incluido en la carta del 61% de los establecimientos y es valorado por su potencial para ser considerado un producto con identidad patagónica. El 60% de los cocineros buscó información acerca del insumo hongos comestibles. Entre los aspectos menos favorables, se detectó que no se aprovecha la diversidad de especies naturalmente disponibles en la región, aunque se conocen algunas de ellas. Los restaurantes presentaron una mayor oferta de hongos en sus cartas respecto a las casas de comida; las especies preferidas son el hongo de pino, el champiñón (cultivado), la morilla, el portobello (cultivado) y el champiñón silvestre. Las especies más utilizadas fueron aquellas que se pueden comprar y también recolectar en la región (hongo de pino y morilla principalmente), en relación con otros más difundidos en el ambiente culinario como el portobello y la gírgola, con excepción del champiñón de París. Los resultados aportaron información para el diseño de futuras actividades de investigación aplicada, de extensión y de políticas públicas que apunten a promover el uso, difusión y agregado de valor de los hongos silvestres comestibles de la Patagonia. Wild edible mushrooms are one of the main non-wood forest products available in the Andean Patagonian region, being potential productive resources through their use and added value in the local gastronomic sector, with qualities to be considered as products with Patagonian identity. They could be of interest to tourists who arrive in the region, opening the door to the development of mycotourism and mycogastronomy in the low seasons, when fungi fructify. In order to identify the current use that the gastronomic sector makes of this resource and the projection develop new markets, a semi-structured survey was conducted to those responsible for designing restaurants and food houses menus in the cities of Esquel and Trevelin. It was found that the product was included in the menu of 61% of the establishments and was positively valued as a product with Patagonian identity. 60% of chefs had sought information about edible mushrooms. Among the less favorable aspects, it was detected that the diversity of wild mushroom species from the region is not being exploited, although some species are known. The restaurants presented a greater supply of mushrooms in their menus regarding food houses, with pine mushroom, champigñon (cultivated), morilla, portobello (cultivated) and wild champigñon being the preferred species. The most used species were those that can be bought and also collected in the region (mainly pine mushroom and morilla), in relation to others more widespread in the culinary environment such as portobello and girgola, with the exception of white Champignon. The results provided information for the design of future activities of applied research, extension and public policies aimed at promoting the use, dissemination and added value of wild edible mushrooms in Patagonia. Gerencia de Comunicación Institucional, DG SICyP, INTA Fil: Fernández, M.V. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco; Argentina Fil: Pildain, M.B. Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico. Area de Protección Forestal; Argentina Fil: Pildain, M.B. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Pildain, M.B. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco; Argentina Fil: Barroetaveña, Carolina. Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico; Argentina Fil: Barroetaveña, Carolina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina Fil: Barroetaveña, Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina 2021-09-06T18:14:11Z 2021-09-06T18:14:11Z 2021-08 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/10189 http://ria.inta.gob.ar/contenido/ria-47-no-2-agosto-2021 0325-8718 1669-2314 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Chubut .......... (province) (World, South America, Argentina) 1001203 Ediciones INTA RIA 47 (2) : 216-223 (Agosto 2021) |
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