| Summary: | El objetivo de la investigación es caracterizar el almidón en 24 cultivares nativos de
papa del grupo Solanum phureja. La extracción del almidón se realizó con una
licuadora industrial a velocidad de 3500 rpm, obteniéndose gránulos enteros, sin
ningún daño en la estructura externa.
La morfología y distribución de los gránulos fue determinado por el programa Image
Tool v. 3, donde se midieron el eje mayor y menor de 600 gránulos de almidón por
cada cultivar. El tamaño de los gránulos vario en un rango de 6.18 a 102.84 µm con
respecto al eje mayor. Los gránulos pequeños en su mayoria mostraron formas
redondeadas, los gránulos medianos y grandes presentaron formas elipsoidales,
cuboides a irregulares. Los cultivares phureja 704227, 705167 y 703570 mostraron
mayor uniformidad tanto en tamaño y forma de almidones con 91.0; 73.3 y 70.7% de
granulos medianos respectivamente.
La determinación de amilosa se realizó por el método colorimétrico (ISO 6647). Los
almidones de los cultivares phureja 705227, 705162, 703294 mostraron los mayores
contenidos de amilosa con 43.3, 42.2 y 41.9% respectivamente y los cultivares
706767, 705816, 705806 los mas bajos contenidos con 30.6, 30.1, 29.9 %.
El hinchamiento de los gránulos de almidón fue determinado entre las temperaturas
de 60 a 90ºC. Los cultivares 706767, 705816 y Canchan obtuvieron los valores más
altos, manteniendo su estructura a los cambios de temperatura. La solubilidad de los
almidones tambien fue muy variado encontrando comportamientos que indican una
fuerte integracion granular.
La viscosidad de los geles de almidón se midieron a 25ºC en un viscosímetro
Brookfield RV (modelo DV-III) utilizando un huso cilíndrico SC4-27. Se confirma
que las soluciones de almidón tienen un comportamiento pseudoplastico y los
cultivares 704227, 705816 y 706767 con 47.8, 43.8 y 38.7 Pa.s mostraron los valores
mas altos de viscosidad respectivamente.
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