Caracterización de almidón en papas nativas del grupo Solanum phureja - Caceres, M. (Universidad Peruana Unión, 2009)
El objetivo de la investigación es caracterizar el almidón en 24 cultivares nativos de papa del grupo Solanum phureja. La extracción del almidón se realizó con una licuadora industrial a velocidad de 3500 rpm, obteniéndose gránulos enteros, sin ningún daño en la estructura externa. La morfología y distribución de los gránulos fue determinado por el programa Image Tool v. 3, donde se midieron el eje mayor y menor de 600 gránulos de almidón por cada cultivar. El tamaño de los gránulos vario en un rango de 6.18 a 102.84 µm con respecto al eje mayor. Los gránulos pequeños en su mayoria mostraron formas redondeadas, los gránulos medianos y grandes presentaron formas elipsoidales, cuboides a irregulares. Los cultivares phureja 704227, 705167 y 703570 mostraron mayor uniformidad tanto en tamaño y forma de almidones con 91.0; 73.3 y 70.7% de granulos medianos respectivamente. La determinación de amilosa se realizó por el método colorimétrico (ISO 6647). Los almidones de los cultivares phureja 705227, 705162, 703294 mostraron los mayores contenidos de amilosa con 43.3, 42.2 y 41.9% respectivamente y los cultivares 706767, 705816, 705806 los mas bajos contenidos con 30.6, 30.1, 29.9 %. El hinchamiento de los gránulos de almidón fue determinado entre las temperaturas de 60 a 90ºC. Los cultivares 706767, 705816 y Canchan obtuvieron los valores más altos, manteniendo su estructura a los cambios de temperatura. La solubilidad de los almidones tambien fue muy variado encontrando comportamientos que indican una fuerte integracion granular. La viscosidad de los geles de almidón se midieron a 25ºC en un viscosímetro Brookfield RV (modelo DV-III) utilizando un huso cilíndrico SC4-27. Se confirma que las soluciones de almidón tienen un comportamiento pseudoplastico y los cultivares 704227, 705816 y 706767 con 47.8, 43.8 y 38.7 Pa.s mostraron los valores mas altos de viscosidad respectivamente.