Efecto del mejoramiento y dos tipos de empaques en las características físicas, microbiológicas y sensoriales de bistecs del músculo Infraspinatus de res.
Los factores de calidad más importante para el consumidor en la carne de res son la suavidad, el sabor y la jugosidad. La industria cárnica ha desarrollado técnicas como la maduración y el marinado para su mejoramiento. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de una salmuera (agua, sal,...
| Autores principales: | , |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
2016
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| Acceso en línea: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5434 |
| Sumario: | Los factores de calidad más importante para el consumidor en la carne de res son la suavidad, el sabor y la jugosidad. La industria cárnica ha desarrollado técnicas como la maduración y el marinado para su mejoramiento. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de una salmuera (agua, sal, fosfato y azúcar), la salmuera más uso de la enzima bromelina y dos tipos de empaques (vacío o en bandeja) en bistecs del músculo infraspinatus. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con 6 tratamientos y tres repeticiones con medidas repetidas en el tiempo. Para evitar fatiga en los panelistas el análisis sensorial utilizado fue el diseño de bloques incompletos balanceados (BIB). |
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