| Sumario: | Luna, Ligia. 2002. Evaluación microbiológica del ambiente y diseño de un plan de monitoreo en la planta de lácteos. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano. 51 p.
La higienización es un requisito fundamental para prevenir la contaminación de los alimentos. El monitoreo microbiológico ambiental, como parte de las buenas prácticas de manufactura (BPM), es un programa de control que verifica los procedimientos estándares de operación de higienización (PEOH) y contribuye a asegurar la inocuidad del producto. Actualmente la planta de lácteos de Zamorano no cuenta con un programa de monitoreo microbiológico ambiental y tampoco con PEOH. El objetivo del estudio fue evaluar microbiológicamente el ambiente y diseñar un programa de monitoreo para la planta de lácteos de Zamorano. Durante un período de nueve semanas se analizaron muestras de las secciones de instalaciones, personal, empaques y equipos de la planta de lácteos, siendo utilizados diferentes métodos: placas de contacto directo con agar, hisopado, enjuague y sedimentación, para obtener cómputos totales de mesófilos aerobios, de coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras. Se determinó que los cómputos totales de mesófilos aerobios en las secciones de personal, equipos y empaque estaban arriba de los parámetros establecidos, mientras que los coliformes totales y E. coli se encontraron dentro de los limites establecidos, con excepción de la película de leche con chocolate y las botas en personal. Las cargas microbiológicas en ambiente estaban dentro de los parámetros permitidos. Se utilizó la información obtenida para elaborar posteriormente un programa de monitoreo microbiológico a ser implementado en forma regular. La variación de las cargas microbiológicas en las secciones nos indica que es importante estandarizar procesos de limpieza y desinfección dentro de la planta para disminuir los niveles de contaminación por lo que se elaboraron 17 PEOH. Se recomienda seleccionar y entrenar el personal responsable de la realización del monitoreo microbiológico ambiental y validar los PEOH escritos.
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