Sumario: | La merma es considerada como aquella pérdida de material que se obtiene
durante un proceso transformativo y aumenta el costo unitario de producción. La
Panadería y Repostería “el Hogar” necesita información que le indique la eficiencia en
sus procesos productivos. El objetivo fue determinar las mermas físicas a lo largo del
proceso de producción de panes y expresar estas mermas en valor monetario. Asimismo,
evaluar el uso y el manejo de la materia prima desde el almacén hasta la distribución del
producto final. Se realizó una inducción del proceso para familiarizarse con el mismo. Se
utilizó un Diseño Completamente al Azar evaluando los tres productos de panadería en
tres tandas (repeticiones) de producción, las etapas del proceso de elaboración de los
panes también fueron evaluadas. El pan campesino nuez presentó mayor eficiencia en el
proceso obteniendo el 80% de la materia prima como producto final. El promedio de la
eficiencia del proceso de elaboración de panes fue estimado en 67%. En la elaboración de
panes se estimó una merma promedio acumulada de 1.6%. La utilización de materia
prima de pan Galo para la elaboración de pan Baguette de 1/5 tiene un valor monetario
negativo de 205.36 lempiras por semana. El valor monetario de la merma física semanal,
en lempiras, en la elaboración de pan Baguette de 1/5 es de 190.66, de pan Galo de 308.11
y de pan Campesino Nuez de 114.07.
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