Efecto del tiempo de entrenamiento en el desempeño de un panel descriptivo para la evaluación de embutidos

El análisis sensorial descriptivo detecta, describe y discrimina aspectos inherentes de un producto, con aplicaciones importantes en la investigación, el desarrollo de productos y el control de calidad. El entrenamiento de panelistas descriptivos pretende mejorar su capacidad de evaluar productos de...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Ramos S., Gabriel F.
Otros Autores:	Núñez, Flor
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano 2012
Materias:	Análisis cuantitativo descriptivo (QDA) Atributo sensorial Descriptor sensorial Salchicha frankfurter y spectrum
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/872

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spelling	ZAMORANO8722023-03-24T15:04:14Z Efecto del tiempo de entrenamiento en el desempeño de un panel descriptivo para la evaluación de embutidos Ramos S., Gabriel F. Núñez, Flor Acosta, Adela Análisis cuantitativo descriptivo (QDA) Atributo sensorial Descriptor sensorial Salchicha frankfurter y spectrum El análisis sensorial descriptivo detecta, describe y discrimina aspectos inherentes de un producto, con aplicaciones importantes en la investigación, el desarrollo de productos y el control de calidad. El entrenamiento de panelistas descriptivos pretende mejorar su capacidad de evaluar productos de manera cuantitativa y cualitativa; siendo la precisión, exactitud y discriminación las formas de evaluar su desempeño. En Zamorano actualmente no se entrenan paneles sensoriales para la evaluación descriptiva de productos alimenticios. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del tiempo de entrenamiento en el desempeño de un panel descriptivo para embutidos. Se seleccionaron 12 panelistas, los cuales fueron capacitados durante 20 horas utilizando un método hibrido (QDA® y Spectrum®). Se realizaron dos diseños experimentales de bloques completos al azar para evaluar el desempeño entre panelistas y entre horas de entrenamiento (4, 10 16 y 20 horas), con tres repeticiones por tratamiento. Se realizaron cuatro pruebas después de cada tiempo establecido, en donde se evaluaron muestras de salchicha frankfurter con tres niveles de grasa (14, 21 y 28%). Se obtuvo una lista de 23 descriptores, que pueden ser utilizados para productos embutidos. Se observó una disminución en la variabilidad del panel (hasta 70%) a medida aumentó el tiempo de entrenamiento, obteniendo a las 10 horas una mayor discriminación entre productos y el mayor aumento en precisión. Se obtuvo el mejor desempeño en precisión y exactitud a las 20 horas de entrenamiento. Se recomienda rrealizar futuras investigaciones en entrenamiento dentro de un período de 10 horas. 1. Índice de cuadros 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2012-11-15T22:28:43Z 2012-11-15T22:28:43Z 2012 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/872 spa 28 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.O/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano
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description	El análisis sensorial descriptivo detecta, describe y discrimina aspectos inherentes de un producto, con aplicaciones importantes en la investigación, el desarrollo de productos y el control de calidad. El entrenamiento de panelistas descriptivos pretende mejorar su capacidad de evaluar productos de manera cuantitativa y cualitativa; siendo la precisión, exactitud y discriminación las formas de evaluar su desempeño. En Zamorano actualmente no se entrenan paneles sensoriales para la evaluación descriptiva de productos alimenticios. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del tiempo de entrenamiento en el desempeño de un panel descriptivo para embutidos. Se seleccionaron 12 panelistas, los cuales fueron capacitados durante 20 horas utilizando un método hibrido (QDA® y Spectrum®). Se realizaron dos diseños experimentales de bloques completos al azar para evaluar el desempeño entre panelistas y entre horas de entrenamiento (4, 10 16 y 20 horas), con tres repeticiones por tratamiento. Se realizaron cuatro pruebas después de cada tiempo establecido, en donde se evaluaron muestras de salchicha frankfurter con tres niveles de grasa (14, 21 y 28%). Se obtuvo una lista de 23 descriptores, que pueden ser utilizados para productos embutidos. Se observó una disminución en la variabilidad del panel (hasta 70%) a medida aumentó el tiempo de entrenamiento, obteniendo a las 10 horas una mayor discriminación entre productos y el mayor aumento en precisión. Se obtuvo el mejor desempeño en precisión y exactitud a las 20 horas de entrenamiento. Se recomienda rrealizar futuras investigaciones en entrenamiento dentro de un período de 10 horas.
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