| Summary: | Víctor, M.2006. Evaluación de la estabilidad del vino de naranja usando un agente y una enzima clarificante. Proyecto especial del Programa de Ingeniero en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 30 p. La elaboración de vinos de frutas en Honduras se hace a nivel artesanal, ocasionando productos con problemas de turbidez, lo cual provoca el rechazo de los consumidores. El objetivo de este estudio fue comparar la eficacia del uso de tres niveles de enzima clarificante pectinasa y el clarificante Polylact en el proceso de estabilización de vino de naranja y su comparación con un vino comercial elaborado a nivel artesanal. El estudio se realizó de agosto a septiembre de 2006 en la Planta Agroindustrial de Investigación y Desarrollo y en el Centro de Evaluación de Alimentos de Zamorano. Se utilizaron 450 naranjas dulces variedad Valencia. El diseño experimental que se usó fue de bloques completos al azar (BCA), cada muestra se analizó por triplicado. Se usó la enzima pectinasa en tres concentraciones (0.01%,0.02% y 0.03%) y agente clarificante Polylact en una sola concentración (1.8 g /6 L). Se realizó un análisis sensorial para evaluar los atributos de color, aroma, sabor, sabor residual y aceptación general. Se realizaron análisis de turbidez usando espectrofotometría y análisis de claridad y color con el Colorflex Hunter Lab. Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) en los análisis físicos de claridad, color y turbidez. No se encontraron diferencias significativas (P>0.05) para los atributos sensoriales de aroma, sabor, sabor residual y apariencia general entre los tratamientos pero sí entre estos y el vino comercial. Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) para el atributo sensorial de color entre los tratamientos y el control y el vino comercial. Se concluye que el uso combinado de la enzima pectinasa y Polylact es beneficioso para el proceso de estabilización de vino de naranja.
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