Desarrollo de harina a base de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de productos de panificación y chocolatería
La cáscara de cacao, que representa el 20% del grano de cacao seco, suele considerarse desecho, aunque es rica en nutrientes y tiene potencial de revalorización. Este estudio evaluó la sustitución parcial de harina de cáscara de cacao (HCC) en productos de panadería y chocolate, analizando su impact...
| Autores principales: | , |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/11036/7826 |
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| author | Alvarado H., Kazzandra I. Cruz C., Reichell P. |
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| collection | Biblioteca Digital Zamorano |
| description | La cáscara de cacao, que representa el 20% del grano de cacao seco, suele considerarse desecho, aunque es rica en nutrientes y tiene potencial de revalorización. Este estudio evaluó la sustitución parcial de harina de cáscara de cacao (HCC) en productos de panadería y chocolate, analizando su impacto en características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales. Se realizaron dos fases: caracterización de la HCC (tamaño de partícula, color y contenido de fibra) y desarrollo de brownies y barras de chocolate. En los brownies, se probaron niveles de sustitución de HCC del 0%, 10%, 16% y 22%, reemplazando ingredientes secos; en las barras de chocolate, se sustituyó azúcar por HCC en niveles del 0%, 3%, 6% y 9%. La sustitución del 16% de HCC en brownies mantuvo la aceptación sensorial y aumentó en un 200% el contenido de fibra, clasificándolos como fuente de fibra, mientras que el 22% afectó textura y sabor. La HCC aclaró la coloración y aumentó la luminosidad en brownies. En el chocolate, los niveles de sustitución fueron aceptados sensorialmente y permitieron reducir hasta un 30% de azúcar, logrando un 40% más de fibra con el 9% de HCC, calificándolo como excelente fuente de fibra. |
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| id | ZAMORANO7826 |
| institution | Universidad Zamorano |
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| publishDate | 2025 |
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| publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana |
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| spelling | ZAMORANO78262025-01-16T15:25:17Z Desarrollo de harina a base de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de productos de panificación y chocolatería Alvarado H., Kazzandra I. Cruz C., Reichell P. Cardona, Jorge Espinoza, Sandra Beneficials defoliators ecology pests taxonomy La cáscara de cacao, que representa el 20% del grano de cacao seco, suele considerarse desecho, aunque es rica en nutrientes y tiene potencial de revalorización. Este estudio evaluó la sustitución parcial de harina de cáscara de cacao (HCC) en productos de panadería y chocolate, analizando su impacto en características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales. Se realizaron dos fases: caracterización de la HCC (tamaño de partícula, color y contenido de fibra) y desarrollo de brownies y barras de chocolate. En los brownies, se probaron niveles de sustitución de HCC del 0%, 10%, 16% y 22%, reemplazando ingredientes secos; en las barras de chocolate, se sustituyó azúcar por HCC en niveles del 0%, 3%, 6% y 9%. La sustitución del 16% de HCC en brownies mantuvo la aceptación sensorial y aumentó en un 200% el contenido de fibra, clasificándolos como fuente de fibra, mientras que el 22% afectó textura y sabor. La HCC aclaró la coloración y aumentó la luminosidad en brownies. En el chocolate, los niveles de sustitución fueron aceptados sensorialmente y permitieron reducir hasta un 30% de azúcar, logrando un 40% más de fibra con el 9% de HCC, calificándolo como excelente fuente de fibra. 2025-01-16T20:28:13Z 2025-01-16T20:28:13Z 2024 Thesis https://hdl.handle.net/11036/7826 spa Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana |
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