| Sumario: | Los productos lácteos son de las principales fuentes de calcio para nuestro organismo, sin embargo, podemos identificar otras fuentes de calcio en las semillas, que generan un coproducto llamado tortas desgrasadas, al extraer sus aceites. El objetivo principal de este proyecto fue desarrollar una barra a base de torta desgrasada de ajonjolí (Sesamun indicum L.), aprovechando este coproducto para contribuir al déficit de este mineral. Se desarrollaron los tratamientos de las barras, (T1 con 29%, T2 con 33% y T3 con 36% de torta desgrasada, respectivamente) y un testigo sin torta desgrasada. El diseño experimental utilizado fue un diseño de bloques completos al azar (BCA), seguido de una evaluación sensorial con panelistas no entrenados mayores a 30 años que seleccionaron el tratamiento T2 (33% torta desgrasada) como el más aceptado. El etiquetado nutricional del tratamiento T2 aporta 222.5 mg de calcio en porción de 55 g, que representa el 15% de la ingesta diaria recomendada, que de acuerdo con el RTCA 67.04.60.10, puede declararse fuente de calcio. En el perfil de ácidos grasos en la barra del T2, participan el ácido oleico y palmítico en mayor proporción. Los análisis fisicoquímicos destacaron un contenido mayor de 3.07% en proteína a favor del tratamiento T2 en comparación del testigo. En el análisis de calcio se obtuvo el mismo comportamiento, resultando en una proporción mayor de 700% a favor del tratamiento T2 en comparación del tratamiento testigo. Los costos variables de formulación tanto para el tratamiento testigo como para el T2 fueron $0.38 centavos de dólar.
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