Identificación de levaduras nativas en café Geisha (Coffea arabica) y su efecto como cultivo iniciador en las características sensoriales y químicas de café lavado.

La calidad especial del café Geisha ha llevado a investigar y mejorar sus atributos sensoriales a través de fermentación. El objetivo de este estudio fue identificar levaduras nativas en café Geisha, aislarlas y evaluar su potencial para mejorar calidad sensorial y fisicoquímica en procesos de ferme...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Castillo A., Gisselle A.
Otros Autores:	Cardona, Jorge
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2024
Materias:	Caracterización macroscópica catación fermentación inoculación
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7723

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spelling	ZAMORANO77232024-01-11T10:58:22Z Identificación de levaduras nativas en café Geisha (Coffea arabica) y su efecto como cultivo iniciador en las características sensoriales y químicas de café lavado. Castillo A., Gisselle A. Cardona, Jorge Hofmann, Tina Nat, Phil Caracterización macroscópica catación fermentación inoculación La calidad especial del café Geisha ha llevado a investigar y mejorar sus atributos sensoriales a través de fermentación. El objetivo de este estudio fue identificar levaduras nativas en café Geisha, aislarlas y evaluar su potencial para mejorar calidad sensorial y fisicoquímica en procesos de fermentación asistida. El estudio se desarrolló en tres fases, identificando especies y géneros de levaduras (1); aislándolas y utilizándolas en procesos de fermentación en comparación con inóculo comercial (2); y evaluando la composición química y capacidad antioxidante del café resultante (3). Las levaduras se identificaron mediante observaciones macro y microscópicas, con mediciones de pH y grados Brix y se seleccionaron dos levaduras para compararlas con la levadura comercial. Además, se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales y análisis químicos. Se identificación de 13 morfoespecies de levaduras en el café Geisha pertenecientes a seis géneros (Pichia, Candida, Sporobolomyces, Hanseniaspora, Saccharomyces y Rhodotorula), siendo el género Pichia sp. el más abundante. Luego, se seleccionaron levaduras nativas del café Geisha (Pichia sp. y Saccharomyces sp.), para su cultivo e inoculación en café lavado Geisha en comparación con un inóculo control (cepa optimizada de Saccharomyces cerevisiae). El análisis sensorial reveló que todas las muestras eran consideradas de especialidad (>90 puntos) con las puntuaciones más altas para inóculo control e inóculo Pichia sp. Nativa. Algunos atributos sensoriales incluyeron notas cítricas y afrutadas. A pesar de no ser inoculado, el género Candida sp. se observó en el café lavado Geisha evaluado. Finalmente, no se demostraron diferencias en contenido de flavonoides, polifenoles totales y actividad antioxidante. 2024-01-11T16:55:44Z 2024-01-11T16:55:44Z 2023 Thesis https://hdl.handle.net/11036/7723 spa Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
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description	La calidad especial del café Geisha ha llevado a investigar y mejorar sus atributos sensoriales a través de fermentación. El objetivo de este estudio fue identificar levaduras nativas en café Geisha, aislarlas y evaluar su potencial para mejorar calidad sensorial y fisicoquímica en procesos de fermentación asistida. El estudio se desarrolló en tres fases, identificando especies y géneros de levaduras (1); aislándolas y utilizándolas en procesos de fermentación en comparación con inóculo comercial (2); y evaluando la composición química y capacidad antioxidante del café resultante (3). Las levaduras se identificaron mediante observaciones macro y microscópicas, con mediciones de pH y grados Brix y se seleccionaron dos levaduras para compararlas con la levadura comercial. Además, se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales y análisis químicos. Se identificación de 13 morfoespecies de levaduras en el café Geisha pertenecientes a seis géneros (Pichia, Candida, Sporobolomyces, Hanseniaspora, Saccharomyces y Rhodotorula), siendo el género Pichia sp. el más abundante. Luego, se seleccionaron levaduras nativas del café Geisha (Pichia sp. y Saccharomyces sp.), para su cultivo e inoculación en café lavado Geisha en comparación con un inóculo control (cepa optimizada de Saccharomyces cerevisiae). El análisis sensorial reveló que todas las muestras eran consideradas de especialidad (>90 puntos) con las puntuaciones más altas para inóculo control e inóculo Pichia sp. Nativa. Algunos atributos sensoriales incluyeron notas cítricas y afrutadas. A pesar de no ser inoculado, el género Candida sp. se observó en el café lavado Geisha evaluado. Finalmente, no se demostraron diferencias en contenido de flavonoides, polifenoles totales y actividad antioxidante.
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Identificación de levaduras nativas en café Geisha (Coffea arabica) y su efecto como cultivo iniciador en las características sensoriales y químicas de café lavado.

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