Desarrollo de una barra nutricional a base de granola y frijol rojo (Phaseolus vulgaris)

(Phaseolus vulgaris). Proyecto Especial del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 37 p. El frijol es una leguminosa que está tomando mucha importancia en estudios relacionados con alimentos benéficos, por sus propiedades antioxidantes y potencial aporte a la salud. El objetivo d...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Medina H., Margory D.
Otros Autores:	López, Julio
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Antioxidantes Leguminosa Fibra Fitoquímicos
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/741

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spelling	ZAMORANO7412023-03-24T15:03:07Z Desarrollo de una barra nutricional a base de granola y frijol rojo (Phaseolus vulgaris) Medina H., Margory D. López, Julio Bueso, Francisco Moncada, Edward Antioxidantes Leguminosa Fibra Fitoquímicos (Phaseolus vulgaris). Proyecto Especial del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 37 p. El frijol es una leguminosa que está tomando mucha importancia en estudios relacionados con alimentos benéficos, por sus propiedades antioxidantes y potencial aporte a la salud. El objetivo de este estudio fue desarrollar una barra nutricional a base de granola y frijol rojo centroamericano. Se formularon cuatro tratamientos con 18, 20, 25 y 30% de frijol rojo variedad seda siguiendo el proceso sugerido por Escobar 1998. El estudio se desarrolló en la planta Agroindustrial de Investigación y Desarrollo (PAID) y el Centro de Evaluación Alimentos (CEA) de Zamorano. Se realizaron análisis sensoriales con dos grupos; el segmento dirigido a niños (6-10 años, Escuelas en Galeras, Lizapa, y El Jicarito) que calificó la aceptación mediante una escala afectiva de estímulo único. El segundo grupo (16 a 50 años), evaluó los atributos de color, aroma, sabor, textura, sabor residual, y apariencia a través de una escala hedónica de cinco puntos. Se realizaron análisis físico-químicos (humedad, actividad de agua y análisis químico proximal). Las evaluaciones sensoriales con infantes no revelaron diferencias significativas entre tratamientos. La investigación con el grupo de 16 a 50 años reporta diferencias significativas en el color y apariencia de las barras con 18 y 25% de fríjol. El tratamiento con mayor aceptación general fue el formulado con 30% de la leguminosa. Químicamente el contenido de proteína en los tratamientos varió de 3 a 8% (base seca). La humedad fluctuó de 5.31 a 10.84%, mientras que la actividad de agua se reportó de 0.35 a 0.45 (25.4 – 25.5 °C) respectivamente. El contenido de cenizas varió de 1.24 a 1.63% mientras que la fibra osciló entre 9-12%. El producto desarrollado es un producto saludable considerado como buena fuente de fibra y proteína. 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Revisión de literatura 5. Introducción 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos 2012-11-03T01:00:02Z 2012-11-03T01:00:02Z 2006 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/741 spa 37 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
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