Efecto de dos compuestos de hierro (sulfato y fumarato ferroso) en combinación con ácido ascórbico y/o EDTA sódico para fortificación de harina de maíz (Zea mays) nixtamalizado

En el mundo existen muchas deficiencias nutricionales, una que tiene el trastorno más difundido es la anemia, del cual mas de 3,000 millones de personas lo padecen. Dentro de la anemia, se encuentra la ferropénica que específicamente es por ausencia de hierro. El fortificar alimentos que son altam...

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Main Author:	Aguilar Z., Marco A.
Other Authors:	Maldonado, Luis
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Subjects:	Anemia Cenizas Deficiencia Estabilidad Ferropénica.
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7319

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description	En el mundo existen muchas deficiencias nutricionales, una que tiene el trastorno más difundido es la anemia, del cual mas de 3,000 millones de personas lo padecen. Dentro de la anemia, se encuentra la ferropénica que específicamente es por ausencia de hierro. El fortificar alimentos que son altamente consumidos en la región, crea una oportunidad para combatir esta deficiencia. Es necesario combinar compuestos de hierro con agentes quelantes, como ser el ácido ascórbico y EDTA, para mejorar la absorción de este. Se evaluó la estabilidad de dos compuestos de hierro (sulfato y fumarato ferroso) y ácido ascórbico durante 30 días en la harina de maíz nixtamalizado. Se utilizó un diseño Bloques Completos al Azar (BCA) y con separacion de medias Duncan. A partir de la harina almacenada durante 30 días, se elaboraron tortillas y se midió el contenido de hierro, ácido ascórbico y color. El hierro permaneció estable durante los 30 días en la harina, pero hubo degradación para el ácido ascórbico entre los días uno y 30 en donde se redujo un 10 - 12% en la harina y se eliminó en su totalidad en la tortilla. Para el caso del color, los tratamientos con sulfato presentaron los valores de a* y b* más bajos en comparación con los otros tratamientos evaluados, esto debido a que este compuesto es más soluble en agua y tiene un mayor efecto en las tonalidades verde y azul, respectivamente. Se recomienda evaluar el EDTA sódico y ácido ascórbico encapsulado en un simulador gástrico.
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