Caracterización fisicoquímica y sensorial de un queso crema elaborado con cultivo láctico de kéfir

El queso crema es uno de los quesos más demandados en el mercado, pero puede ocasionar problemas a personas que no toleran la lactosa. El cultivo láctico de kéfir es un producto acidificado que aporta beneficios nutricionales y permite producir bebidas lácteas fermentadas aptas para personas intoler...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Miñaca V., Juan S.
Otros Autores:	Valladares, Carolina
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Materias:	ATECAL Coliformes Totales Color Lactosa Perfil de Azucares Rendimiento Textura
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7317

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spelling	ZAMORANO73172023-03-24T15:00:48Z Caracterización fisicoquímica y sensorial de un queso crema elaborado con cultivo láctico de kéfir Miñaca V., Juan S. Valladares, Carolina Hernández, Adriana ATECAL Coliformes Totales Color Lactosa Perfil de Azucares Rendimiento Textura El queso crema es uno de los quesos más demandados en el mercado, pero puede ocasionar problemas a personas que no toleran la lactosa. El cultivo láctico de kéfir es un producto acidificado que aporta beneficios nutricionales y permite producir bebidas lácteas fermentadas aptas para personas intolerantes a la lactosa, esta misma alternativa se buscó replicar con un queso. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del cultivo kéfir sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas, económico y sensoriales del queso crema Zamorano. Se usó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres mezclas de cultivo láctico para queso crema y tres repeticiones por tratamiento. Al queso se le hicieron análisis: fisicoquímicos (color, textura, perfil de azúcares, pH y ATECAL), microbiológicos (coliformes totales), económicos (rendimiento), y se hizo análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación y una prueba de preferencia. El estudio concluyó que la adición de cultivo láctico de kéfir acidificó el queso, aumentó la claridad, la tonalidad verde, así como el contenido de glucosa y galactosa, pero disminuyó la coloración amarilla, el valor de la textura y redujo la lactosa del producto final. Incorporar el cultivo láctico kéfir en la mezcla de queso crema, mantuvo la aceptación del color, pero disminuyó la preferencia, así como la aceptación de los atributos de apariencia, olor, textura y sabor del queso. El uso de cultivo láctico de kéfir aumentó el rendimiento de queso crema y mantuvo los recuentos de coliformes totales dentro de los límites para consumo. 2022-09-08T01:27:33Z 2022-09-08T01:27:33Z 2022 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7317 spa 42 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
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