Efecto de adición de harina de garbanzo (Cicer arietinum) y de linaza (Linum usitatissimum) en la elaboración de un chorizo cocido como fuente teórica de fibra

Los chorizos cocidos presentan una oportunidad para la producción de alimentos funcionales con fibra dietética. El objetivo del estudio fue elaborar un chorizo cocido fuente de fibra y determinar sus características fisicoquímicas y sensoriales y el efecto del almacenamiento (14 días) en dichas c...

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Main Authors:	Leiva M., Daniel A., Robles M., Edwin G.
Other Authors:	Acosta, Adela
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Subjects:	Aceptación sensorial Almacenamiento Capacidad de retención de agua
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7303

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spelling	ZAMORANO73032023-03-24T15:04:32Z Efecto de adición de harina de garbanzo (Cicer arietinum) y de linaza (Linum usitatissimum) en la elaboración de un chorizo cocido como fuente teórica de fibra Leiva M., Daniel A. Robles M., Edwin G. Acosta, Adela Hernández, Adriana Aceptación sensorial Almacenamiento Capacidad de retención de agua Los chorizos cocidos presentan una oportunidad para la producción de alimentos funcionales con fibra dietética. El objetivo del estudio fue elaborar un chorizo cocido fuente de fibra y determinar sus características fisicoquímicas y sensoriales y el efecto del almacenamiento (14 días) en dichas características. Se elaboraron cinco tratamientos con 8.95 y 4.48% de harina de linaza, 13.86 y 6.93% de harina de garbanzo y una mezcla de 4.48% de harina de linaza y 6.93% de harina de garbanzo; calculando aportes de 1.5 y 0.75 g de fibra por porción de 65 gramos de chorizo; comparados contra un control con 3.5% de almidón de papa. Se utilizo un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA), con una separación de medias Duncan y un análisis de varianza ANDEVA. Se realizo una prueba de LS Means para mostrar si hubo una diferencia significativa entre el día uno y 14. La adición de las harinas no afectó la purga liberada (%), rendimiento en la cocción (%), pH, fuerza de corte (N), la escala L y a de color. La adición de harina de linaza en un 8.95% redujo los valores de la escala b en el chorizo. Además, la adición de las harinas afectó la aceptabilidad sensorial de todos los atributos sensoriales evaluados en comparación a un tratamiento control sin la adición de estas; pero no afectó la percepción del atributo de color. El tratamiento control fue el preferido por los consumidores en comparación con el resto de los tratamientos. Finalmente, el tiempo de almacenamiento afectó solamente la aceptación sensorial de la textura de los chorizos siendo la aceptación del atributo mayor a los 14 días de almacenamiento. Para futuras investigaciones se recomienda desarrollar un chorizo más sostenible sustituyendo carne por fibras hidratadas. 2022-09-07T18:08:14Z 2022-09-07T18:08:14Z 2022 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7303 spa 52 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
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description	Los chorizos cocidos presentan una oportunidad para la producción de alimentos funcionales con fibra dietética. El objetivo del estudio fue elaborar un chorizo cocido fuente de fibra y determinar sus características fisicoquímicas y sensoriales y el efecto del almacenamiento (14 días) en dichas características. Se elaboraron cinco tratamientos con 8.95 y 4.48% de harina de linaza, 13.86 y 6.93% de harina de garbanzo y una mezcla de 4.48% de harina de linaza y 6.93% de harina de garbanzo; calculando aportes de 1.5 y 0.75 g de fibra por porción de 65 gramos de chorizo; comparados contra un control con 3.5% de almidón de papa. Se utilizo un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA), con una separación de medias Duncan y un análisis de varianza ANDEVA. Se realizo una prueba de LS Means para mostrar si hubo una diferencia significativa entre el día uno y 14. La adición de las harinas no afectó la purga liberada (%), rendimiento en la cocción (%), pH, fuerza de corte (N), la escala L y a de color. La adición de harina de linaza en un 8.95% redujo los valores de la escala b en el chorizo. Además, la adición de las harinas afectó la aceptabilidad sensorial de todos los atributos sensoriales evaluados en comparación a un tratamiento control sin la adición de estas; pero no afectó la percepción del atributo de color. El tratamiento control fue el preferido por los consumidores en comparación con el resto de los tratamientos. Finalmente, el tiempo de almacenamiento afectó solamente la aceptación sensorial de la textura de los chorizos siendo la aceptación del atributo mayor a los 14 días de almacenamiento. Para futuras investigaciones se recomienda desarrollar un chorizo más sostenible sustituyendo carne por fibras hidratadas.
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Efecto de adición de harina de garbanzo (Cicer arietinum) y de linaza (Linum usitatissimum) en la elaboración de un chorizo cocido como fuente teórica de fibra

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