Establecimiento de una curva de acidificación del yogur Zamorano

Gonzales, A. 2006. Establecimiento de una curva de acidificación del yogur Zamorano. Proyecto de graduación del programa de ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Honduras. 32 p. El yogur es la leche fermentada por cepas bacterianas de Streptococcus salivaru...

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Bibliographic Details
Main Author:	Gonzales B., Ana M.
Other Authors:	Osorio, Luis F.
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Subjects:	ATECAL Bacterias ácido lácticas Incubación Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus Streptococcus salivarus ssp. thermophilus
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/722

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spelling	ZAMORANO7222023-03-24T15:03:00Z Establecimiento de una curva de acidificación del yogur Zamorano Gonzales B., Ana M. Osorio, Luis F. Domínguez, Wilfredo ATECAL Bacterias ácido lácticas Incubación Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus Streptococcus salivarus ssp. thermophilus Gonzales, A. 2006. Establecimiento de una curva de acidificación del yogur Zamorano. Proyecto de graduación del programa de ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Honduras. 32 p. El yogur es la leche fermentada por cepas bacterianas de Streptococcus salivarus ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Por medio del proceso de fermentación se desarrolla la acidez del yogur y otras sustancias que le dan las características a este producto. La acidez es uno de los atributos más importantes en la calidad del mismo donde se busca obtener un valor de 0.9 1.2 % ATECAL. Actualmente la planta procesadora de lácteos de Zamorano no cuenta con un método que le ayude a determinar la acidez que el producto llega a alcanzar bajo ciertas condiciones de temperatura. El objetivo de este estudio fue establecer una curva de acidificación en la cual se relacionó la acidez del yogur con el tiempo de incubación y se determinó el efecto de la temperatura sobre la acidificación. Se tomó como variable independiente el tiempo (0,1, 2, 2.5, 4.5, 7.5,9.5, 11.5, 13.5, 15.5 y 17.5 horas después de la inoculación) y la covariable fue la temperatura. La ecuación de regresión: y = 0.96 + 0.034 t 0.015 T con un R2= 0.8875. Los datos poseen una correlación alta positiva con respecto al tiempo de inoculación (0.93506). Se determinó que la temperatura ejerce efecto sobre la acidificación, teniendo una correlación alta negativa (-0.93045). La validación de la ecuación se llevó a cabo tomando datos a lo largo del procesamiento de 10 tandas de yogur. Se compararon los valores observados con los pronosticados de las muestras. El análisis fue verificada con una prueba t, indicando que no existe diferencia significativa entre los valores pronosticados y observados (P<0.05). 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Revisión de literatura 4. Introducción 5. Materiales y métodos 6. Resultados y discusión 7. Conclusiones 8. Recomendaciones 9. Bibliografía 10. Anexos 2012-10-30T01:52:57Z 2012-10-30T01:52:57Z 2006 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/722 spa 32 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
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