Encapsulación de fitoesteroles de palma (Elais guineensis) y su aplicación en yogur

La encapsulación de compuestos bioactivos permite el aprovechamiento de moléculas que benefician la salud. Los fitoesteroles son fitoquímicos con estructura similar a la del colesterol, sin embargo, son sensibles a variados factores ambientales. En esta investigación, se realizó una revisión de lite...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Farfán S., Alexandra A., Murillo C., Xenia M.
Otros Autores:	Maldonado, Luis
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021 2021
Materias:	Adhesividad Capacidad de carga Cohesividad Fitoquímicos
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6988

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spelling	ZAMORANO69882023-03-24T15:02:46Z Encapsulación de fitoesteroles de palma (Elais guineensis) y su aplicación en yogur Farfán S., Alexandra A. Murillo C., Xenia M. Maldonado, Luis Espinoza, Sandra Adhesividad Capacidad de carga Cohesividad Fitoquímicos La encapsulación de compuestos bioactivos permite el aprovechamiento de moléculas que benefician la salud. Los fitoesteroles son fitoquímicos con estructura similar a la del colesterol, sin embargo, son sensibles a variados factores ambientales. En esta investigación, se realizó una revisión de literatura sobre las generalidades de los fitoesteroles y los diferentes materiales de encapsulación para que puedan ser integrados en alimentos. Asimismo, se realizó un estudio experimental usando diferentes concentraciones de maltodextrina (6 y 8%), relaciones etanol:agua (2:1 y 3:1) y una concentración constante de gelatina (5 mg/mL) para encapsular fitoesteroles. Se usó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2 × 2 con tres repeticiones, una separación de medias ajustadas (LSMEANS) para la interacción de los niveles de los factores y una prueba Duncan para comparar las medias entre factores con un nivel de significancia de 95%. Se evaluó la solubilidad, actividad de agua, tamaño de partícula, morfología y capacidad de carga. Se obtuvieron diferencias significativas (P < 0.05) en actividad de agua y capacidad de carga. Por otro lado, solubilidad y tamaño de partícula no presentaron diferencias significativas (P > 0.05). Además, se adicionó el mejor tratamiento en capacidad de carga al yogur natural Zamorano y se evaluó su efecto en la textura, ATECAL y el contenido de fitoesteroles. La adición de fitoesteroles no afectó la acidez, firmeza ni cohesividad del yogur; sin embargo, se encontraron diferencias en adhesividad (P < 0.05). Por último, la cuantificación de fitoesteroles indicó que el yogur conservó el 80% de fitoesteroles añadidos. 2021-12-06T14:16:10Z 2021-12-06T14:16:10Z 2021 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6988 spa 68 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2021 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
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Encapsulación de fitoesteroles de palma (Elais guineensis) y su aplicación en yogur

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