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Vida útil de producto marino tipo embutido almacenado en refrigeración, con la adición de un antimicrobiano natural

En México, existen diversos productos de origen pesquero para consumo local o exportación que se consideran con alto valor económico y nutricional. El calamar gigante y camarón de rezaga son especies poco aprovechadas con alto contenido proteico y baja proporción de grasa. Por lo que, ambas opciones...

Descripción completa

Autor principal: Aguilera S., Diego J.
Otros Autores: Acosta, Adela
Formato: Tesis
Lenguaje:Español
Publicado: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020. 2020
Materias:
Dosidicus gigas
Litopenaeus vannamei
Mariscos
Acceso en línea:https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6915
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description En México, existen diversos productos de origen pesquero para consumo local o exportación que se consideran con alto valor económico y nutricional. El calamar gigante y camarón de rezaga son especies poco aprovechadas con alto contenido proteico y baja proporción de grasa. Por lo que, ambas opciones tienen un potencial importante para la generación de productos de valor agregado. El presente trabajo tiene como finalidad la elaboración, empaque, almacenamiento (0 - 4 °C) y evaluación de vida útil de un producto tipo salchicha de origen pesquero, elaborado a partir de calamar gigante, camarón de rezaga y un antimicrobiano natural (Nisina). Se realizaron pruebas fisicoquímicas como la capacidad de retención de agua (CRA) (79.66%), actividad de agua (Aw) (0.976), potencial de hidrogeno (pH) (6.68), colorimetría de triestímulo (Cielab) y perfil de textura (elasticidad de 72.65%, cohesividad de 33.07%, dureza de 7,829.83 gF y esfuerzo al corte de 932.25 gF), análisis proximal (proteína de 13.55%, grasa de 4.39%, humedad de 74.77% y cenizas de 2.26%) y pruebas microbiológicas (mesófilos, psicrófilos, coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, S. auereus y Vibrio spp). La salchicha de calamar y camarón con antimicrobiano natural, empacada al vacío y almacenada en refrigeración demostró ser un producto novedoso, natural, de calidad nutricional, alto en proteína y bajo en grasa, con una vida útil de 15 días determinado por los indicadores microbiológico o psicrófilos aerobios.
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