Efecto de la pasteurización en miel de abeja (Apis mellifera) y miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)

La miel de abeja es uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovecha para su consumo como alimentos o en la preparación de medicamentos. La miel al igual que todo alimento corre el riesgo de contaminación microbiana por la inadecuada manipulación durante la cosecha o proceso, pues pudiera...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Lagos G., Hector B.
Otros Autores:	Valladares, Carolina
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020 2020
Materias:	Actividad de agua Hongos Levaduras PH
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6900

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spelling	ZAMORANO69002024-05-15T08:54:22Z Efecto de la pasteurización en miel de abeja (Apis mellifera) y miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula) Lagos G., Hector B. Valladares, Carolina Espinal, Raúl Actividad de agua Hongos Levaduras PH La miel de abeja es uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovecha para su consumo como alimentos o en la preparación de medicamentos. La miel al igual que todo alimento corre el riesgo de contaminación microbiana por la inadecuada manipulación durante la cosecha o proceso, pues pudieran favorecer la presencia de alteraciones alimentarias y cuyo efecto es controlado al aplicar tratamientos térmicos como la pasteurización. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la pasteurización en propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de la miel de abeja. El diseño experimental usado fue Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2, evaluando el tipo de miel (Apis mellifera y Tetragonisca angustula) y el tratamiento térmico (sin pasteurizar y pasteurizado a temperatura de 72 °C por 2 minutos), obteniendo cuatro tratamientos y tres repeticiones. Se realizaron análisis microbiológicos (recuentos de bacterias mesófilas aerobias, hongos, levaduras y coliformes totales), análisis químicos (actividad de agua y pH) y un análisis sensorial afectivo (aceptación de apariencia, color, consistencia, acidez, dulzura y sabor). Se determinó que la pasteurización de la miel solo afectó el recuento de hongos y levaduras tendiendo a reducirlo. El tipo de miel no influyó en los recuentos microbiológicas, pero sí afectó la actividad de agua y en la aceptación de los atributos sensoriales, la miel de Apis mellifera fue la mejor valorada como me gusta moderadamente. Se recomienda hacer análisis de HMF y actividad de diastasa de la miel luego de proceso térmico. 2020-11-30T21:25:45Z 2020-11-30T21:25:45Z 2020 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6900 spa 25 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2020 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020
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Efecto de la pasteurización en miel de abeja (Apis mellifera) y miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)

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