Efecto del endulzante en las características fisicoquímicas del mango (Mangifera indica) en almíbar

En la cadena de producción del mango los desechos y desperdicios pueden representar la mitad de lo producido por incumplir la calidad de fruta fresca. Sin embargo, se puede agregar valor a una parte del descarte. Por ello, con este estudio se elaboró un mango en almíbar para agregar valor a los dese...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Vaca M., Pablo A.
Otros Autores:	Valladares, Blanca
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. 2020
Materias:	Actividad de agua Azúcar Miel PH Solidos solubles
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6734

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spelling	ZAMORANO67342023-03-24T15:04:24Z Efecto del endulzante en las características fisicoquímicas del mango (Mangifera indica) en almíbar Vaca M., Pablo A. Valladares, Blanca Espinoza, Sandra Actividad de agua Azúcar Miel PH Solidos solubles En la cadena de producción del mango los desechos y desperdicios pueden representar la mitad de lo producido por incumplir la calidad de fruta fresca. Sin embargo, se puede agregar valor a una parte del descarte. Por ello, con este estudio se elaboró un mango en almíbar para agregar valor a los desechos inocuos del mango que no califica como fruta fresca. Los objetivos fueron: determinar el efecto del endulzante a través del tiempo sobre las características fisicoquímicas del mango en almíbar y valorar sensorialmente la aceptación de los endulzantes usados en el mango en almíbar. El estudio tuvo diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres tratamientos (sacarosa, miel y mezcla de ambos), tres repeticiones y medidas repetidas (día 1 y 7), se usó un análisis de varianza (ANDEVA) y separación de medias Duncan. Se realizaron análisis fisicoquímicos (L, a, b, pH, sólidos solubles y firmeza), un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación (color, apariencia, consistencia, dulzura y aceptación general) usando una escala hedónica de 5 puntos. Las conclusiones indican que la miel aumentó valores Lab del mango al día 1, mientras el azúcar disminuyo el valor a* al día 7 y aumentó el valor de solidos solubles y pH del almíbar. El endulzante no afectó el valor de actividad de agua ni firmeza del mango y la miel proporcionó al almíbar de mango mayor aceptación de color, apariencia, consistencia y aceptación general valorándolo como “Me gusta”. Se recomienda evaluar la vida anaquel del mango en almíbar. 2020-08-31T20:48:55Z 2020-08-31T20:48:55Z 2019 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6734 spa 27 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
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