| Sumario: | Zapata, M. 2007. Desarrollo y evaluación física y química de un refresco a base de Pitahaya (Hylocereus undatus). Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, Honduras. 29p. La pitahaya es una fruta exótica que ha adquirido importancia debido a sus componentes nutritivos y potencial nutracéutico. El objetivo del estudio fue desarrollar un refresco a base de pitahaya y evaluar sus características sensoriales, físicas y químicas. Se evaluaron dos formulaciones (formulación tradicional con esencia de vainilla y con esencia de mango) y el control (formulación tradicional). Se analizó color, viscosidad, sólidos totales, composición química, pH, fenólicos solubles totales, flavonoides totales y taninos totales a la muestra preferida. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones por tratamiento, para un total de nueve unidades experimentales. Los análisis sensoriales se realizaron mediante estudios de aceptación, utilizando un panel compuesto por 12 personas no capacitadas y de preferencia utilizando 100 personas. El tratamiento preferido fue la formulación con esencia de mango (P<0.05). La composición química del refresco de pitahaya con esencia de mango fue: 10.92% de carbohidratos, 1.09% de fibra, 0.30% de proteína, 0.09% de cenizas y 0.01% de grasa. El color según escala L*a*b* fue oscuro (12.77±0.11) con coloración rojo intenso (39.67±0.60) y con trazas de color amarillo (0.31±0.32). El pH fue 3.90, los sólidos totales fueron 13.6 ºBrix y la viscosidad fue 0.025 Pa/s a 16°C. La concentración de fenólicos solubles totales fue (1.00±0.01 meq ácido gálico/g muestra), flavonoides totales (0.86±0.01 meq catequina/g muestra) y taninos totales (57.43±8.91 meq catequina/g muestra) presentando una reducción de 35% en polifenoles debido al procesamiento de pulpa a refresco.
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