Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras

Hernández, N. 2007. Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras. Proyecto de Graduación de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana. Zamorano, Honduras. 31p. La Cooperativa...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Hernández, Nina
Otros Autores:	López, Julio
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012 2012
Materias:	Rancidez oxidativa Textura Color
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/663

id	ZAMORANO663
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO6632023-03-24T15:03:40Z Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras Hernández, Nina López, Julio Bueso, Francisco Rancidez oxidativa Textura Color Hernández, N. 2007. Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras. Proyecto de Graduación de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana. Zamorano, Honduras. 31p. La Cooperativa “La Sureñita” ubicada en Choluteca Honduras, enfrenta un problema de aceptación en el mercado de las nueces de marañón orgánica y salada. Esto se debe probablemente a un proceso de rancidez oxidativa que reduce su vida de anaquel considerablemente. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de tres tiempos de horneado sobre las características físicas, químicas y sensoriales de la semilla de marañón; por un período de dos meses. Fijando una temperatura de horneado constante (140oC), se evaluaron tres tratamientos (tiempos de horneado): 30, 60 y 120 minutos. En el análisis sensorial se usó una prueba de aceptación, con 10 panelistas no entrenados, y una prueba de preferencia al día 60, con 30 panelistas no capacitados. En el análisis físico se evaluaron los parámetros de textura y el color. En el análisis químico se evaluó el índice de peróxidos. Se utilizó un arreglo de bloques completos al azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo y una separación de medias Tukey (P<0.05). Se detectaron diferencias significativas para los atributos sensoriales entre tratamientos y en el tiempo. El índice de peróxidos obtenido indica que el producto no experimentó rancidez oxidativa durante el tiempo de evaluación del estudio (60 días). Se detectaron cambios significativos para los parámetros de color (L, a, b), siendo la nuez horneada por 120min la que presentó un color más oscuro (L), más intensidad a rojo (a) y amarillo (b). Para las pruebas de preferencia, se determinó que el tratamiento preferido fue el horneado por 120 minutos. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos 2012-10-26T01:42:20Z 2012-10-26T01:42:20Z 2007 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/663 spa 31 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Rancidez oxidativa Textura Color
spellingShingle	Rancidez oxidativa Textura Color Hernández, Nina Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras
description	Hernández, N. 2007. Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras. Proyecto de Graduación de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana. Zamorano, Honduras. 31p. La Cooperativa “La Sureñita” ubicada en Choluteca Honduras, enfrenta un problema de aceptación en el mercado de las nueces de marañón orgánica y salada. Esto se debe probablemente a un proceso de rancidez oxidativa que reduce su vida de anaquel considerablemente. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de tres tiempos de horneado sobre las características físicas, químicas y sensoriales de la semilla de marañón; por un período de dos meses. Fijando una temperatura de horneado constante (140oC), se evaluaron tres tratamientos (tiempos de horneado): 30, 60 y 120 minutos. En el análisis sensorial se usó una prueba de aceptación, con 10 panelistas no entrenados, y una prueba de preferencia al día 60, con 30 panelistas no capacitados. En el análisis físico se evaluaron los parámetros de textura y el color. En el análisis químico se evaluó el índice de peróxidos. Se utilizó un arreglo de bloques completos al azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo y una separación de medias Tukey (P<0.05). Se detectaron diferencias significativas para los atributos sensoriales entre tratamientos y en el tiempo. El índice de peróxidos obtenido indica que el producto no experimentó rancidez oxidativa durante el tiempo de evaluación del estudio (60 días). Se detectaron cambios significativos para los parámetros de color (L, a, b), siendo la nuez horneada por 120min la que presentó un color más oscuro (L), más intensidad a rojo (a) y amarillo (b). Para las pruebas de preferencia, se determinó que el tratamiento preferido fue el horneado por 120 minutos.
author2	López, Julio
author_facet	López, Julio Hernández, Nina
format	Tesis
author	Hernández, Nina
author_sort	Hernández, Nina
title	Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras
title_short	Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras
title_full	Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras
title_fullStr	Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras
title_full_unstemmed	Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras
title_sort	evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (anacardium occidentale l.) de la cooperativa “la sureñita”, choluteca, honduras
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
publishDate	2012
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/663
work_keys_str_mv	AT hernandeznina evaluaciondetrestiemposdehorneadodelanuezdemaranonanacardiumoccidentaleldelacooperativalasurenitacholutecahonduras
_version_	1808119400149024768

Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras

Ejemplares similares