Validación de intervenciones post letales para controlar Listeria monocytogenes en productos de res y aves listos para el consumo

Listeria monocytogenes es uno de los patógenos de mayor preocupación en los productos listos para el consumo (RTE) ya que causa la enfermedad invasiva llamada listeriosis. Actualmente, la industria busca alternativas para controlar este patógeno después de los procesos letales. En este estudio se ev...

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Main Author:	Chavez V., Daniela R.
Other Authors:	Márquez, Mayra
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. 2019
Subjects:	Contaminación post empaque Jerky Pasteurización posterior al empaque Patógeno Psicrótrofo Pavo
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6510

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description	Listeria monocytogenes es uno de los patógenos de mayor preocupación en los productos listos para el consumo (RTE) ya que causa la enfermedad invasiva llamada listeriosis. Actualmente, la industria busca alternativas para controlar este patógeno después de los procesos letales. En este estudio se evaluó el uso de intervenciones químicas de etiqueta limpia como una intervención “listeriostática” en un producto de aves y se determinó la sobrevivencia de L. monocytogenes en un producto de res RTE durante pasteurización posterior al empaque (PPP). Se evaluaron tres temperaturas (37, 25 y 4 °C) en diferentes días (0, 1, 2, 5 y 7) en músculo, piel y piel de pavo tratada con Flavo®Fresh. Se evaluó la sobrevivencia de L. monocytogenes en PPP en jerky de res a una temperatura de 77 °C de 0.5 a 6 minutos. La utilización de Flavo®Fresh fue más efectiva a altas temperaturas de aplicación por más tiempo de contacto logrando controlar más de 6.13 ± 0.52 logaritmos de la población inicial. Para los jerkys de res se determinó un valor D de 0.652 minutos; para reducir la concentración inicial se necesita que el producto esté en contacto con la temperatura de 77 °C y la mantenga por al menos 5.04 minutos, Flavo®Fresh se considerada una intervención “listerioestática” ya que logra controlar al patógeno, pero no lo elimina por completo. El tratamiento de pasteurización posterior al empaque es eficaz en controlar la concentración inicial a partir del minuto 5.04.
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