Efecto del uso de acidulantes en propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la manzana (Malus domestica) mínimamente procesada

El consumo de frutas mínimamente procesadas está en aumento por ser productos cuyas operaciones no afectan su frescura y propiedades naturales. El problema de los productos mínimamente procesados es el obscurecimiento, producto de operaciones como pelado y cortado. Por lo anterior, a estos productos...

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Main Author:	Rosero J., Anderson G.
Other Authors:	Valladares, Blanca
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. 2019
Subjects:	Color Granny Smith Limón Miel de abeja Royal Gala
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6503

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spelling	ZAMORANO65032023-03-24T15:04:29Z Efecto del uso de acidulantes en propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la manzana (Malus domestica) mínimamente procesada Rosero J., Anderson G. Valladares, Blanca Maldonado, Luis Color Granny Smith Limón Miel de abeja Royal Gala El consumo de frutas mínimamente procesadas está en aumento por ser productos cuyas operaciones no afectan su frescura y propiedades naturales. El problema de los productos mínimamente procesados es el obscurecimiento, producto de operaciones como pelado y cortado. Por lo anterior, a estos productos generalmente se les adiciona acidulantes para controlar el cambio de color. Los objetivos de este estudio fueron, evaluar el efecto de acidulantes y de variedades de manzana en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la manzana mínimamente procesada. En este estudio se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con arreglo factorial 2 por 2, teniendo como factores el acidulante (miel de abeja y limón) y la variedad (Gala y Smith). Se realizaron medidas repetidas en el tiempo (uno y siete días) y tres repeticiones por tratamiento. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación y preferencia. El estudio concluyó que la miel de abeja aumentó los sólidos solubles, y la aceptación del sabor, pero disminuyó el pH, la Aw, la luminosidad, la aceptacion del color, apariencia, consistencia y sabor. El limón aumentó la Aw, la luminosidad, la aceptación del color y apariencia, pero disminuyó el pH, sólidos solubles, la aceptación del sabor y consistencia. La manzana Gala aumentó la coloración amarilla, pero disminuyó la firmeza y aceptación general. La manzana Smith mantuvo la firmeza, pero disminuyó la coloración roja, coloración amarilla y aceptación general. El tratamiento (Smith-0) fue el preferido. 2019-11-26T03:57:40Z 2019-11-26T03:57:40Z 2019 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6503 spa 27 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
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description	El consumo de frutas mínimamente procesadas está en aumento por ser productos cuyas operaciones no afectan su frescura y propiedades naturales. El problema de los productos mínimamente procesados es el obscurecimiento, producto de operaciones como pelado y cortado. Por lo anterior, a estos productos generalmente se les adiciona acidulantes para controlar el cambio de color. Los objetivos de este estudio fueron, evaluar el efecto de acidulantes y de variedades de manzana en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la manzana mínimamente procesada. En este estudio se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con arreglo factorial 2 por 2, teniendo como factores el acidulante (miel de abeja y limón) y la variedad (Gala y Smith). Se realizaron medidas repetidas en el tiempo (uno y siete días) y tres repeticiones por tratamiento. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación y preferencia. El estudio concluyó que la miel de abeja aumentó los sólidos solubles, y la aceptación del sabor, pero disminuyó el pH, la Aw, la luminosidad, la aceptacion del color, apariencia, consistencia y sabor. El limón aumentó la Aw, la luminosidad, la aceptación del color y apariencia, pero disminuyó el pH, sólidos solubles, la aceptación del sabor y consistencia. La manzana Gala aumentó la coloración amarilla, pero disminuyó la firmeza y aceptación general. La manzana Smith mantuvo la firmeza, pero disminuyó la coloración roja, coloración amarilla y aceptación general. El tratamiento (Smith-0) fue el preferido.
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