Optimización de harina para panqueques libres de gluten

El mercado de productos libres de gluten se incrementado por el aumento de individuos celíacos, sensibles al gluten y alérgicos al trigo. Los objetivos de este estudio fueron determinar la mezcla de harinas similar en cuanto a características fisicoquímicas de un panqueque control sin gluten control...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Villegas R., Christopher A., Zambrano M., George A.
Otros Autores:	Hernández, Adriana
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Materias:	Celíacos Goma xantana Leudante Superficie de respuesta
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6305

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spelling	ZAMORANO63052023-03-24T15:01:24Z Optimización de harina para panqueques libres de gluten Villegas R., Christopher A. Zambrano M., George A. Hernández, Adriana Di lorio, Adriana Celíacos Goma xantana Leudante Superficie de respuesta El mercado de productos libres de gluten se incrementado por el aumento de individuos celíacos, sensibles al gluten y alérgicos al trigo. Los objetivos de este estudio fueron determinar la mezcla de harinas similar en cuanto a características fisicoquímicas de un panqueque control sin gluten control, determinar la aceptación sensorial y etiquetado nutricional. La metodología se dividió en dos fases. La primera fase consistió en optimizar con una probabilidad de significancia del 10%, las formulaciones A y B con sus respectivos tratamientos, a base de harina de arroz blanco, de maíz o maicena y de yuca. Se usaron leudante y goma xantana como variables independientes. Las variables dependientes fueron la elasticidad, dureza e índice de absorción de agua. La metodología experimental usada fue con arreglo factorial completo 2², y un diseño de Superficie Respuesta de Composición Central Rotacional. La segunda fase consistió en comparar las mezclas optimizadas en cuanto a características fisicoquímicas y nutricionales con un panqueque control. Las formulaciones A y B optimizadas fueron de 2.73 - 1.99% leudante, y 1.63 - 1.17% goma, respectivamente, fueron estadísticamente similares en sus características fisicoquímicas. Como resultado se obtuvieron similares concentraciones de nutrientes en las formulaciones optimizadas, bajas en sodio y tienen la mitad de azúcares libres comparado al control. Se obtuvo una mayor aceptación del control comparado con las formulaciones A y B optimizadas. La correlación de los atributos global y por género indicó una mayor preferencia en sabor dulce. Se recomienda utilizar ingredientes que potencien el sabor y color. 2018-11-26T05:15:22Z 2018-11-26T05:15:22Z 2018 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6305 spa 59 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
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