Efecto de un método de marinado en la vida de anaquel de carne para asar de res de la empresa Agroindustrias Del Corral

La carne es un alimento importante en la dieta humana y con el crecimiento poblacional existe una mayor demanda. Por ser un alimento altamente perecedero, la industria cárnica ha implementado diferentes métodos de mejoramiento para alargar su vida de anaquel como el marinado. El objetivo del estudio...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Ortega H., Jorge L.
Otros Autores:	García, Claudia
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Materias:	Mejoramiento Preservación Rancidez
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6274

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spelling	ZAMORANO62742023-03-24T15:04:26Z Efecto de un método de marinado en la vida de anaquel de carne para asar de res de la empresa Agroindustrias Del Corral Ortega H., Jorge L. García, Claudia Márquez, Mayra Mejoramiento Preservación Rancidez La carne es un alimento importante en la dieta humana y con el crecimiento poblacional existe una mayor demanda. Por ser un alimento altamente perecedero, la industria cárnica ha implementado diferentes métodos de mejoramiento para alargar su vida de anaquel como el marinado. El objetivo del estudio fue evaluar las características físicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de carne para asar de res tenderizada y marinada mediante masajeo (M), comparada con carne no tratada (C). Las muestras fueron empacadas al vacío y almacenadas a 4 °C. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo en los días 0, 10 y 20 y una prueba de Chicuadrado para el análisis de preferencia. El marinado estuvo compuesto de proteína de soya, fosfatos, goma xantana, goma guar, maltodextrina, enzimas proteolíticas, lactato de sodio, diacetato de sodio y adobo. El marinado incrementó el pH y redujo los valores L* de la carne para asar, pero no afectó la actividad de agua, el índice de estabilidad oxidativa ni el crecimiento de coliformes totales y mesófilos aerobios. La carne marinada fue preferida y mantuvo los atributos de color, jugosidad, suavidad y sabor, siendo aceptados por el consumidor durante el almacenamiento hasta los 20 días. Se recomienda proseguir con el estudio después de los 20 días, realizar recuentos de bacterias ácido lácticas y probar diferentes ingredientes en el marinado. 2018-11-26T04:33:08Z 2018-11-26T04:33:08Z 2018 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6274 spa 35 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
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