Efecto de la incorporación de grasa animal en la calidad de carne de res

La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados apta para el consumo humano. El propósito de este estudio fue la evaluación del efecto de la inyección de grasa en forma de salmuera (S) en las características fisicoquímicas de los lomos de res, comparándolos con u...

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Main Author:	Meléndez L., Kristel A.
Other Authors:	García, Claudia
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Subjects:	Inyección de grasa Lecitina de girasol Salmuera
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6263

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spelling	ZAMORANO62632023-03-24T15:03:29Z Efecto de la incorporación de grasa animal en la calidad de carne de res Meléndez L., Kristel A. García, Claudia Maldonado, Luis Inyección de grasa Lecitina de girasol Salmuera La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados apta para el consumo humano. El propósito de este estudio fue la evaluación del efecto de la inyección de grasa en forma de salmuera (S) en las características fisicoquímicas de los lomos de res, comparándolos con un lomo no tratado. Además, se evaluaron sensorialmente comparándolos con un lomo US Choice. Las secciones de lomo fueron empacados al vacío y almacenados a ≤ 5 °C. Se usó un ANDEVA y una separación de medias Tukey con un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para analizar las propiedades fisicoquímicas y una prueba de Chi-cuadrado fue usada para el análisis de aceptación. Los tratamientos consistieron en salmueras compuestas por grasa, sal, tripolifosfato de sodio, agua y lecitina de girasol. Estas presentaron una composición de grasas saturadas de 33.79, 40.89 y 51.37%, grasas mono insaturadas 35.39, 40.20 y 38.43%, grasas poli insaturadas 22.54, 5.50 y 0% y Grasas trans 8.29, 13.41, y 10.20% para S2, S1 y Control, respectivamente. Adicionalmente, estas no afectaron la purga, color, humedad, masticabilidad y grasa. Pero sí afectaron el nivel de marmoleo, dureza y pH. El tratamiento S1 fue preferido por los consumidores respecto a sabor, olor y aceptación general; mientras que el lomo con calidad US Choice presentó mejores resultados en color, jugosidad y suavidad, por lo que, se recomienda realizar un análisis de costos y vida de anaquel de este producto. 2018-11-26T04:20:34Z 2018-11-26T04:20:34Z 2018 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6263 spa 41 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
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description	La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados apta para el consumo humano. El propósito de este estudio fue la evaluación del efecto de la inyección de grasa en forma de salmuera (S) en las características fisicoquímicas de los lomos de res, comparándolos con un lomo no tratado. Además, se evaluaron sensorialmente comparándolos con un lomo US Choice. Las secciones de lomo fueron empacados al vacío y almacenados a ≤ 5 °C. Se usó un ANDEVA y una separación de medias Tukey con un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para analizar las propiedades fisicoquímicas y una prueba de Chi-cuadrado fue usada para el análisis de aceptación. Los tratamientos consistieron en salmueras compuestas por grasa, sal, tripolifosfato de sodio, agua y lecitina de girasol. Estas presentaron una composición de grasas saturadas de 33.79, 40.89 y 51.37%, grasas mono insaturadas 35.39, 40.20 y 38.43%, grasas poli insaturadas 22.54, 5.50 y 0% y Grasas trans 8.29, 13.41, y 10.20% para S2, S1 y Control, respectivamente. Adicionalmente, estas no afectaron la purga, color, humedad, masticabilidad y grasa. Pero sí afectaron el nivel de marmoleo, dureza y pH. El tratamiento S1 fue preferido por los consumidores respecto a sabor, olor y aceptación general; mientras que el lomo con calidad US Choice presentó mejores resultados en color, jugosidad y suavidad, por lo que, se recomienda realizar un análisis de costos y vida de anaquel de este producto.
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