Efecto de lactasa en las propiedades fisicoquímicas de quesos fresco y semimaduro

La lactosa es el azúcar predominante en la leche y está presente en quesos y otros productos derivados. El cuerpo para digerir la lactosa necesita producir una enzima especial llamada lactasa, de no producir esta enzima (intolerancia) es recomendable solo consumir productos deslactosados para evitar...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Delgado C., Radelin
Otros Autores:	Osorio, Luis F.
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Materias:	Deslactosado Hidrólisis Intolerancia Lactosa
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6235

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spelling	ZAMORANO62352023-03-24T15:04:32Z Efecto de lactasa en las propiedades fisicoquímicas de quesos fresco y semimaduro Delgado C., Radelin Osorio, Luis F. Espinal, Raúl Deslactosado Hidrólisis Intolerancia Lactosa La lactosa es el azúcar predominante en la leche y está presente en quesos y otros productos derivados. El cuerpo para digerir la lactosa necesita producir una enzima especial llamada lactasa, de no producir esta enzima (intolerancia) es recomendable solo consumir productos deslactosados para evitar síntomas de mala digestión. Estos productos sin lactosa son elaborados usando lactasa comercial, lo que presenta una alternativa para personas intolerantes a la lactosa. Para la elaboración de quesos deslactosados se evaluaron dos procesos de hidrólisis en base a concentración de lactasa y tiempo tanto para queso fresco como semimaduro. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones evaluando dos niveles de lactasa (2,000 NLU/L durante 2 h y 4,000 NLU/L durante1 h) y un control sin deslactosar para cada tipo de queso. Después de deslactosar, se midió como referencia la cantidad de lactosa en la leche de los tratamientos y el control usando HPLC. Se hicieron análisis de grasa, humedad, textura, color, rendimiento y purga este último solo para quesos frescos. Para queso semimaduro solo hubo correlación entre grasa y dureza. En el análisis de correlación para queso fresco hubo correlación entre los ciclos de dureza con grasa, humedad y rendimiento, de la misma forma entre los dos últimos mencionados. En el queso fresco hubo una disminución significativa de humedad y rendimiento con respecto al control (P < 0.05). Para el queso semimaduro hubo un aumento significativo en humedad de los tratamientos con respecto al control (P < 0.05). 2018-11-26T03:28:45Z 2018-11-26T03:28:45Z 2018 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6235 spa 43 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
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