Evaluación de las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de dos músculos de res (Subscapularis e Infraspinatus) con y sin técnica de masajeo

El consumidor hoy en día se ha vuelto muy exigente en cuanto a calidad se refiere ya que ésta va cambiando en torno al mercado. La terneza, sabor y aroma son las características que el consumidor encuentra más importantes en cuanto a satisfacción del producto y éste se encuentra dispuesto a pagar un...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Avila M., Ana M.
Otros Autores:	García, Claudia
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Materias:	Aceptación Consumidor Marinado Sabor Terneza
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6220

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spelling	ZAMORANO62202023-03-24T15:04:27Z Evaluación de las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de dos músculos de res (Subscapularis e Infraspinatus) con y sin técnica de masajeo Avila M., Ana M. García, Claudia Maldonado, Luis Aceptación Consumidor Marinado Sabor Terneza El consumidor hoy en día se ha vuelto muy exigente en cuanto a calidad se refiere ya que ésta va cambiando en torno al mercado. La terneza, sabor y aroma son las características que el consumidor encuentra más importantes en cuanto a satisfacción del producto y éste se encuentra dispuesto a pagar un precio más alto por un corte de carne que le garantice que se encuentra en un estado tierno y jugoso. Los objetivos de este estudio fueron evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de dos músculos de res (Subscapularis e Infraspinatus) implementando una técnica de marinado por masajeo. Se evaluó la humedad, proteína, cenizas, grasa, pH, actividad de agua, color, dureza, aceptación sensorial y conteo de mesófilas aerobias y coliformes. Se encontró que el marinado aumentó la dureza del Infraspinatus y la tonalidad amarilla en el Subscapularis, pero no afectó la humedad, proteína, ni la actividad de agua de la carne evaluada. El contenido graso de las muestras varió dependiendo del tipo de músculo. Los valores de aceptación del sabor, aroma, textura, jugosidad y aceptación general de los consumidores fueron mayores para el músculo Infraspinatus con técnica de mejoramiento. Ni el tipo de músculo ni la técnica de mejoramiento tuvieron un efecto en el crecimiento de bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales. Se recomienda evaluar vida de anaquel en los tratamientos evaluados. 2018-11-26T01:40:25Z 2018-11-26T01:40:25Z 2018 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6220 spa 27 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
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description	El consumidor hoy en día se ha vuelto muy exigente en cuanto a calidad se refiere ya que ésta va cambiando en torno al mercado. La terneza, sabor y aroma son las características que el consumidor encuentra más importantes en cuanto a satisfacción del producto y éste se encuentra dispuesto a pagar un precio más alto por un corte de carne que le garantice que se encuentra en un estado tierno y jugoso. Los objetivos de este estudio fueron evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de dos músculos de res (Subscapularis e Infraspinatus) implementando una técnica de marinado por masajeo. Se evaluó la humedad, proteína, cenizas, grasa, pH, actividad de agua, color, dureza, aceptación sensorial y conteo de mesófilas aerobias y coliformes. Se encontró que el marinado aumentó la dureza del Infraspinatus y la tonalidad amarilla en el Subscapularis, pero no afectó la humedad, proteína, ni la actividad de agua de la carne evaluada. El contenido graso de las muestras varió dependiendo del tipo de músculo. Los valores de aceptación del sabor, aroma, textura, jugosidad y aceptación general de los consumidores fueron mayores para el músculo Infraspinatus con técnica de mejoramiento. Ni el tipo de músculo ni la técnica de mejoramiento tuvieron un efecto en el crecimiento de bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales. Se recomienda evaluar vida de anaquel en los tratamientos evaluados.
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Evaluación de las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de dos músculos de res (Subscapularis e Infraspinatus) con y sin técnica de masajeo

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