Efecto del almidón de maíz nativo y modificado en las propiedades funcionales de carne de pollo (Musculus pectoralis major) con miodegeneración

El incremento de carne considerada anómala por la miodegeneración del Musculus pectoralis major ha conllevado a la investigación de alternativas que puedan mejorar sus características funcionales. El objetivo fue evaluar el efecto de adicionar almidón de maíz nativo y modificado en carne molida. Se...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Ariza P., Eswin A.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Materias:	Carne molida Color Composición proximal Pechuga leñosa Perfil de textura
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6216

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spelling	ZAMORANO62162023-03-24T15:01:25Z Efecto del almidón de maíz nativo y modificado en las propiedades funcionales de carne de pollo (Musculus pectoralis major) con miodegeneración Ariza P., Eswin A. Acosta, Adela Morey, Amit Carne molida Color Composición proximal Pechuga leñosa Perfil de textura El incremento de carne considerada anómala por la miodegeneración del Musculus pectoralis major ha conllevado a la investigación de alternativas que puedan mejorar sus características funcionales. El objetivo fue evaluar el efecto de adicionar almidón de maíz nativo y modificado en carne molida. Se evaluaron 5 tratamientos, almidón nativo al 1 y 2%, almidón modificado al 1 y 2% más un tratamiento control (sin ningún tipo de almidón). Se determinó la composición proximal de la carne (grasa, humedad, proteína), la pérdida por cocción y color en los días 1, 3, 5, 7 y 9 mientras que el recuento de bacterias mesófilas aerobias (BMA) y el perfil de textura se determinó en los días 2, 4, 6, 8 y 10 de los tres experimentos individuales. Se realizó un análisis de varianza y una prueba de medias Tukey con una probabilidad P <0.05. No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en el recuento de mesófilos aerobios, todos presentando niveles superiores al límite recomendado a partir del día 7 de evaluación. Se logró una reducción significativa de la pérdida de humedad por cocción con la adición de almidón nativo y modificado al 2%. Se mejoró el perfil de textura logrando una reducción en la dureza, elasticidad y masticabilidad de la carne con la adición de almidón modificado al 2%. Los valores de L (brillo) y a* (rojo) se incrementaron con la adición de almidón nativo y modificado al 2% y no existió una influencia relevante en la composición proximal de la matriz. 2018-11-26T01:14:17Z 2018-11-26T01:14:17Z 2018 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6216 spa 34 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2018 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
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Efecto del almidón de maíz nativo y modificado en las propiedades funcionales de carne de pollo (Musculus pectoralis major) con miodegeneración

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