| Sumario: | Sólo el 10% de la producción de cacao (semillas) se destina a la industria chocolatera
generando material con menor valor. Para aprovechar este co-producto, se contrastaron las
características fisicoquímicas y sensoriales de utilizar mesocarpio de cacao pulverizado (MSP)
como agente espesante. Se obtuvo MSP pasando cáscaras por tratamiento térmico (10 minutos-
90°C), deshidratación (12 horas) y molienda. Inicialmente (fase 1), se utilizó diseño de Bloques
Completos al Azar con arreglo factorial (3×3) combinando tres espesantes (pectina y
mesocarpio al 1 y 2%); tres niveles de pH (2.5, 3.5, 4.5), y tres repeticiones (27 unidades
experimentales) evaluando tres momentos del proceso: inicio (agua acidificada), medio
(20°Brix) y final (65°Brix). Luego, se elaboró mermelada de mango con MSP (1%) evaluando
características fisicoquímicas, sensoriales y económicas (Fase 2). El MSP (1 y 2%) incrementó
el pH (4.82–5.72) mientras que con pectina comercial (PC) se redujo. Independientemente del
pH, MSP generó consistencia en las muestras indicando la acción de pectina y otros espesantes
presentes en este ingrediente. Se observó similitud en viscosidad, color, sinéresis y °Brix entre
PC y MSP (1%). Al elaborar mermelada con MSP se evidenciaron diferencias en todos los
parámetros fisicoquímicos evaluados especialmente en consistencia en comparación con PC.
Debido a esto, todos los panelistas percibieron diferencia en las mermeladas durante el análisis
sensorial (discriminatorio). Adicionalmente, el uso de MSP en la formulación aumentó costos
variables (30%). Se recomienda evaluar la aplicabilidad de MSP en otros productos debido a
sus diferencias marcadas en el producto evaluado.
|
|---|