Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos

Los alimentos funcionales aportan beneficios fisiológicos para la salud entre ellos los probióticos . La industria ha desarrollado productos con soya (Glycine max) y quinua (Chenopodium quinoa Willd ) por sus beneficios nutricionales . Los objetivos de este estudio fueron fueron: desarrollar una beb...

Full description

Bibliographic Details
Main Author:	Barco C., Luz M.
Other Authors:	Márquez, Mayra
Format:	Tesis
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. 2017
Subjects:	Alimentos funcionales Fermentación y Lactobacillus ssp
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6029

id	ZAMORANO6029
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO60292023-03-24T15:04:13Z Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos Barco C., Luz M. Márquez, Mayra Espinoza, Sandra García, Sandra Alimentos funcionales Fermentación y Lactobacillus ssp Los alimentos funcionales aportan beneficios fisiológicos para la salud entre ellos los probióticos . La industria ha desarrollado productos con soya (Glycine max) y quinua (Chenopodium quinoa Willd ) por sus beneficios nutricionales . Los objetivos de este estudio fueron fueron: desarrollar una bebida fermentada a base de extracto de soya y quinua con aplicación de probióticos y una bacteria nativa aislada , determinar las características fisicoquímicas y aceptación sensorial . Se fermentó a 37 °C por 20 h para Lactobacillus casei (FC), Lactobacillus plantarum y 25 °C por 24 h para bacteria nativa, posteriormente se almacenó a 4 °C por 28 días. Las características de la bebida fermentada y sin fermentar se compararon usando un Diseño Completamente al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones cada uno. Para el análisis del producto en almacenamiento se usó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres tratamientos , tres repeticiones evaluadas en tiempo (0, 7, 14 y 28 días). Se determinaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, humedad, cenizas, proteína y lípidos), microbiológicos (viabilidad) y sensoriales ( color, sabor, aroma, consistencia y aceptación ). El mejor tratamiento (FC) posee 3.23% de proteína, 0.99% de lípidos, cumpliendo con los parámetros de un producto probiótico ( 8.92 Log UFC/mL) y supliendo el 6% de las necesidades proteicas de un adulto . En la prueba sensorial el tratamiento (FC) recibió un valor de 6.43 (me gusta poco). 2017-11-20T01:21:22Z 2017-11-20T01:21:22Z 2017 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6029 27 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
topic	Alimentos funcionales Fermentación y Lactobacillus ssp
spellingShingle	Alimentos funcionales Fermentación y Lactobacillus ssp Barco C., Luz M. Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos
description	Los alimentos funcionales aportan beneficios fisiológicos para la salud entre ellos los probióticos . La industria ha desarrollado productos con soya (Glycine max) y quinua (Chenopodium quinoa Willd ) por sus beneficios nutricionales . Los objetivos de este estudio fueron fueron: desarrollar una bebida fermentada a base de extracto de soya y quinua con aplicación de probióticos y una bacteria nativa aislada , determinar las características fisicoquímicas y aceptación sensorial . Se fermentó a 37 °C por 20 h para Lactobacillus casei (FC), Lactobacillus plantarum y 25 °C por 24 h para bacteria nativa, posteriormente se almacenó a 4 °C por 28 días. Las características de la bebida fermentada y sin fermentar se compararon usando un Diseño Completamente al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones cada uno. Para el análisis del producto en almacenamiento se usó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres tratamientos , tres repeticiones evaluadas en tiempo (0, 7, 14 y 28 días). Se determinaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, humedad, cenizas, proteína y lípidos), microbiológicos (viabilidad) y sensoriales ( color, sabor, aroma, consistencia y aceptación ). El mejor tratamiento (FC) posee 3.23% de proteína, 0.99% de lípidos, cumpliendo con los parámetros de un producto probiótico ( 8.92 Log UFC/mL) y supliendo el 6% de las necesidades proteicas de un adulto . En la prueba sensorial el tratamiento (FC) recibió un valor de 6.43 (me gusta poco).
author2	Márquez, Mayra
author_facet	Márquez, Mayra Barco C., Luz M.
format	Tesis
author	Barco C., Luz M.
author_sort	Barco C., Luz M.
title	Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos
title_short	Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos
title_full	Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos
title_fullStr	Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos
title_full_unstemmed	Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos
title_sort	elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (chenopodium quinoa willd) y soya (glycine max) con la aplicación de probióticos
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
publishDate	2017
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6029
work_keys_str_mv	AT barcocluzm elaboraciondebebidafermentadaabasedelextractodequinuachenopodiumquinoawilldysoyaglycinemaxconlaaplicaciondeprobioticos
_version_	1808119442369937408

Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos

Similar Items