Efecto de tres extensores de colágeno hidrolizado en características físicas, químicas y sensoriales de un jamón prensado

Los extensores en la industria cárnica son comúnmente utilizados para mejorar la palatabilidad y rendimiento de los productos procesados. La soya es uno de los extensores más utilizados en esta industria. Sin embargo, debido a su categoría de alérgeno y su tendencia a aumento de precio, la industria...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Paz, Alejandro
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. 2012
Materias:	Extensores cárnicos Purga en jamón Retención de agua
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/600

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spelling	ZAMORANO6002023-03-24T15:03:17Z Efecto de tres extensores de colágeno hidrolizado en características físicas, químicas y sensoriales de un jamón prensado Paz, Alejandro Acosta, Adela López, Julio Extensores cárnicos Purga en jamón Retención de agua Los extensores en la industria cárnica son comúnmente utilizados para mejorar la palatabilidad y rendimiento de los productos procesados. La soya es uno de los extensores más utilizados en esta industria. Sin embargo, debido a su categoría de alérgeno y su tendencia a aumento de precio, la industria cárnica deberá enfocarse en otros extensores con igual o mejor funcionalidad. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres extensores proteicos cárnicos en las características físicas, químicas y sensoriales de jamón prensado. Se evaluó el nivel de purga, fuerza de corte y valores de color L, a y b* y atributos sensoriales de sabor, jugosidad, suavidad, cohesividad y aceptación general, a los 0, 14 y 28 días de fabricado el producto. Se realizó un diseño de bloques completos al azar, con cuatro tratamientos y tres bloques para un total de 12 unidades experimentales. Los datos se analizaron utilizando SAS® Versión 9.1. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey, además de medidas repetidas en el tiempo y análisis de Chi Cuadrado, todos con una significancia de P<0.05. Se encontró que no existen diferencias significativas en los atributos sensoriales de suavidad, jugosidad y cohesividad (P>0.05), la aceptación general y el análisis de preferencia mostraron que el tratamiento Scan Pro 1015F fue el preferido entre todos los tratamientos. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos 2012-10-23T00:22:33Z 2012-10-23T00:22:33Z 2007 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/600 spa 34 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
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