Desarrollo de un snack a base de harinas de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris) y maíz nixtamalizado (Zea mays)
Los snacks son aperitivos que son consumidos a cualquier hora del día, generalmente hechos a base de calorías vacías y sin algún aporte nutricional. El objetivo de este estudio fue desarrollar un snack nutricional horneado tipo “nacho” a base de harinas de frijol biofortificado y maíz nixtamalizado...
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Tesis |
| Language: | Español |
| Published: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5978 |
| _version_ | 1855501560437538816 |
|---|---|
| author | Salinas L., Sara A. |
| author2 | Espinoza, Sandra |
| author_browse | Espinoza, Sandra Salinas L., Sara A. |
| author_facet | Espinoza, Sandra Salinas L., Sara A. |
| author_sort | Salinas L., Sara A. |
| collection | Biblioteca Digital Zamorano |
| description | Los snacks son aperitivos que son consumidos a cualquier hora del día, generalmente hechos a base de calorías vacías y sin algún aporte nutricional. El objetivo de este estudio fue desarrollar un snack nutricional horneado tipo “nacho” a base de harinas de frijol biofortificado y maíz nixtamalizado dirigido a personas de 18 a 30 años de edad; utilizando un Diseño Completamente al Azar con cuatro tratamientos; 50:50, 60:40, 80:20 harina de frijol (Hf) y harina de maíz (Hm) respectivamente y un control de harina de maíz al 100%, con tres repeticiones. Se evaluaron las características físico-químicas de color, textura, actividad de agua (Aw), proteínas, cenizas, y hierro. Se realizó un análisis sensorial de aceptación y análisis de preferencia. Para el primero se evaluó la apariencia, color, olor, textura, dureza, sabor y aceptación general. Al incrementar la harina de frijol de 0 a 80% producen colores más oscuros de 25.87%, una reducción de dureza del 28.45% y un incremento en la Aw del 22.58%. El tratamiento Hf80:Hm20 fue el que tuvo un mayor aporte a la recomendación diaria (RDA) y a la composición en cuanto a proteína, cenizas y hierro con valores de 16.21 g/100g, 4.00 g/100g y 6.16 g/100 g respectivamente. Las calificaciones sensoriales de acuerdo a la escala hedónica para los tratamientos fueron cercanas a “me gusta poco”, siendo el tratamiento control (100% HMN) el preferido. Se recomienda realizar un análisis de fibra de los tratamientos para conocer cuánto afecta a la digestibilidad tanto de proteína como hierro en este producto. |
| format | Tesis |
| id | ZAMORANO5978 |
| institution | Universidad Zamorano |
| language | Español |
| publishDate | 2017 |
| publishDateRange | 2017 |
| publishDateSort | 2017 |
| publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. |
| publisherStr | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. |
| record_format | dspace |
| spelling | ZAMORANO59782023-03-24T15:04:31Z Desarrollo de un snack a base de harinas de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris) y maíz nixtamalizado (Zea mays) Salinas L., Sara A. Espinoza, Sandra Hernández, Adriana Aperitivo Hierro Nacho Nutricional Proteína Los snacks son aperitivos que son consumidos a cualquier hora del día, generalmente hechos a base de calorías vacías y sin algún aporte nutricional. El objetivo de este estudio fue desarrollar un snack nutricional horneado tipo “nacho” a base de harinas de frijol biofortificado y maíz nixtamalizado dirigido a personas de 18 a 30 años de edad; utilizando un Diseño Completamente al Azar con cuatro tratamientos; 50:50, 60:40, 80:20 harina de frijol (Hf) y harina de maíz (Hm) respectivamente y un control de harina de maíz al 100%, con tres repeticiones. Se evaluaron las características físico-químicas de color, textura, actividad de agua (Aw), proteínas, cenizas, y hierro. Se realizó un análisis sensorial de aceptación y análisis de preferencia. Para el primero se evaluó la apariencia, color, olor, textura, dureza, sabor y aceptación general. Al incrementar la harina de frijol de 0 a 80% producen colores más oscuros de 25.87%, una reducción de dureza del 28.45% y un incremento en la Aw del 22.58%. El tratamiento Hf80:Hm20 fue el que tuvo un mayor aporte a la recomendación diaria (RDA) y a la composición en cuanto a proteína, cenizas y hierro con valores de 16.21 g/100g, 4.00 g/100g y 6.16 g/100 g respectivamente. Las calificaciones sensoriales de acuerdo a la escala hedónica para los tratamientos fueron cercanas a “me gusta poco”, siendo el tratamiento control (100% HMN) el preferido. Se recomienda realizar un análisis de fibra de los tratamientos para conocer cuánto afecta a la digestibilidad tanto de proteína como hierro en este producto. 2017-11-10T18:24:43Z 2017-11-10T18:24:43Z 2017 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5978 spa 30 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. |
| spellingShingle | Aperitivo Hierro Nacho Nutricional Proteína Salinas L., Sara A. Desarrollo de un snack a base de harinas de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris) y maíz nixtamalizado (Zea mays) |
| title | Desarrollo de un snack a base de harinas de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris) y maíz nixtamalizado (Zea mays) |
| title_full | Desarrollo de un snack a base de harinas de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris) y maíz nixtamalizado (Zea mays) |
| title_fullStr | Desarrollo de un snack a base de harinas de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris) y maíz nixtamalizado (Zea mays) |
| title_full_unstemmed | Desarrollo de un snack a base de harinas de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris) y maíz nixtamalizado (Zea mays) |
| title_short | Desarrollo de un snack a base de harinas de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris) y maíz nixtamalizado (Zea mays) |
| title_sort | desarrollo de un snack a base de harinas de frijol biofortificado honduras nutritivo phaseolus vulgaris y maiz nixtamalizado zea mays |
| topic | Aperitivo Hierro Nacho Nutricional Proteína |
| url | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5978 |
| work_keys_str_mv | AT salinaslsaraa desarrollodeunsnackabasedeharinasdefrijolbiofortificadohondurasnutritivophaseolusvulgarisymaiznixtamalizadozeamays |