Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica)

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de osmo-convección en las características de mango deshidratado. Inicialmente, se sometió mango (Haden) a solución osmótica (20-27 horas) seguido de secado convectivo (10-21 horas) bajo un modelo de superficie de respuesta con 12 tratamientos. Pos...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Sánchez G., Evelynne M.
Otros Autores:	Cardona, Jorge
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. 2016
Materias:	Frutos secos Haden Soluciones osmóticas Superficie de respuesta
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5782

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spelling	ZAMORANO57822023-03-24T15:02:40Z Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica) Sánchez G., Evelynne M. Cardona, Jorge Ruano, Juan Frutos secos Haden Soluciones osmóticas Superficie de respuesta El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de osmo-convección en las características de mango deshidratado. Inicialmente, se sometió mango (Haden) a solución osmótica (20-27 horas) seguido de secado convectivo (10-21 horas) bajo un modelo de superficie de respuesta con 12 tratamientos. Posteriormente, se usó un diseño completamente al azar para comparar el tratamiento osmo-convectivo óptimo con uno convectivo y mango fresco con tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales. Finalmente, se evaluó la vida útil del tratamiento osmo-convectivo óptimo. Se evaluaron diversos factores (físico-químicos, sensoriales y económicos) durante el estudio. Al evaluar ocho parámetros en mango deshidratado, los tiempos óptimos de inmersión y secado fueron 27.95 y 13.77 horas, respectivamente. El rendimiento del mango osmo-convectivo fue de 22% en comparación al mango convectivo (15%). La claridad y pureza del color disminuyeron independientemente del tipo de deshidratación con cambios más severos en osmo-convección. La actividad de agua por osmo-convección se redujo 39% debido al uso de azúcar y evaporación de agua en contraste con el secado convectivo (52%). El mango deshidratado por osmo-convección fue el mejor evaluado sensorialmente debido a su sabor y textura. Sin embargo, resultó ser el más costoso (L. 228/kg) por el tiempo de inmersión y los materiales usados en este proceso. Durante 30 días, la actividad de agua y pH aumentaron 8 y 7%, respectivamente, con una reducción en la claridad del producto sin evidencia de cambios en textura y sólidos solubles. Más investigación debe realizarse con otros tipos de soluciones y productos. 2016-11-22T21:53:20Z 2016-11-22T21:53:20Z 2016 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5782 spa 49 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
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