Efecto del uso de acidulante, temperatura y adición de leche al 2% en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales del requesón

El requesón es un producto fresco obtenido por coagulación de proteínas del lactosuero como efecto de la desnaturalización térmica y ajustes de pH. El objetivo general del presente estudio fue elaborar requesón a partir de suero lácteo y evaluar el efecto de Ia interacción del acidulante (1% de ácid...

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Main Author:	Meneses G., Yulie E.
Other Authors:	Osorio, Luis F.
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 2016
Subjects:	acidificación proteinas desnaturalización requesón
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5534

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spelling	ZAMORANO55342023-03-24T15:01:55Z Efecto del uso de acidulante, temperatura y adición de leche al 2% en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales del requesón Meneses G., Yulie E. Osorio, Luis F. Fernández, Dina acidificación proteinas desnaturalización requesón El requesón es un producto fresco obtenido por coagulación de proteínas del lactosuero como efecto de la desnaturalización térmica y ajustes de pH. El objetivo general del presente estudio fue elaborar requesón a partir de suero lácteo y evaluar el efecto de Ia interacción del acidulante (1% de ácido cítrico y 0.3% de acidificación natural), adición de leche semidescremada (2% grasa) y temperatura alta de proceso (90°C y 95°C). Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial que dio Iugar a ocho tratamientos y 3 repeticiones, con un total de 24 unidades experimentales. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas. Las características fisicoquímicas estudiadas fueron textura y acidez titulable. 2016-10-10T00:30:40Z 2016-10-10T00:30:40Z 2008 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5534 spa 50 p. Copyright Universidad Zamorano 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
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Efecto del uso de acidulante, temperatura y adición de leche al 2% en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales del requesón

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