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Evaluación del efecto antimicrobiano natural de un marinado para carne de cerdo contra Salmonella spp.

Se estudió el efecto antimicrobiano natural de un marinado para carne para asar de cerdo. Se establecieron tres formulaciones de marinado y se escogió la más aceptada sensorialmente con grupos focales y pruebas de preferencia. Los marinados se elaboraron a base de vinagre, aceite, ajo, sal y pimient...

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Main Author: Reina A., Marco A.
Other Authors: Márquez, Mayra
Format: Tesis
Language:Español
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. 2015
Subjects:
Ácido acético
Alicina
Especias
Pátogeno
Sobrevivencia
Online Access:https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4654
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description Se estudió el efecto antimicrobiano natural de un marinado para carne para asar de cerdo. Se establecieron tres formulaciones de marinado y se escogió la más aceptada sensorialmente con grupos focales y pruebas de preferencia. Los marinados se elaboraron a base de vinagre, aceite, ajo, sal y pimienta; pero diferían en sus proporciones de semilla de mostaza (Sm) y/o romero (Ro): M1 4% Ro, M2 4% Sm, M3 2% Ro y 2% Sm. El marinado escogido fue M2 y se utilizó para los análisis fisicoquímicos (muestras sin inocular) y microbiológicos (muestras inoculadas con Salmonella spp). Todas las muestras se almacenaron a 4 o 12 °C y se muestrearon a 0, 24 y 120 h. El pH y pérdida por cocción fueron afectados por el marinado y la temperatura de almacenamiento a través del tiempo; mostrando una disminución de pH y aumento en pérdida por cocción de la carne marinada. La aw fue afectada por el marinado a través del tiempo; siendo la carne marinada significativamente menor. Se inoculó la carne de cerdo con dos cepas comerciales, Salmonella Typhimurium y Salmonella Poona, en niveles de 3 y 6 log10 UFC/g. Para este estudio el nivel de inóculo no fue significativo pero la interacción del marinado con la temperatura de almacenamiento inhibió el crecimiento de Salmonella a través del tiempo. El efecto antimicrobiano solo se observó al momento de la aplicación del marinado y tuvo un efecto bacteriostático en el almacenamiento. Se recomienda realizar un estudio completo de vida de anaquel.
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