Evaluación del efecto de tratamientos de sal y soluciones antimicrobiales en las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales de la tripa de cerdo en el chorizo criollo Zamorano
Peñalba Pinto, F. R. 2011. Evaluación del efecto de tratamientos de sal y soluciones antimicrobiales en las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales de la tripa de cerdo en el chorizo criollo Zamorano. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria,...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana- 2012
2012
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| Materias: | |
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| description | Peñalba Pinto, F. R. 2011. Evaluación del efecto de tratamientos de sal y soluciones antimicrobiales en las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales de la tripa de cerdo en el chorizo criollo Zamorano. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 27 p. Las tripas naturales proporcionan identidad y alta calidad a los chorizos frescos. Sin embargo, de no tener un tratamiento adecuado previo a su uso pueden significar un vehículo de microorganismos que comprometan la inocuidad de los productos cárnicos. El pretratamiento de las tripas proporciona productos inocuos y con mejor desempeño en el empaque y durante la cocción. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos concentraciones de sal (20 y 40%) y tres soluciones (40 ppm Cloro, 2% ácido acético y agua) sobre las caracteristicas de un chorizo fresco a través del tiempo. Se realizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial de 2 × 3 con tres repeticiones para un total de 18 unidades experimentales (UE) y medidas repetidas en el tiempo (0, 7, 14 días). Se condujo el analísis de varianza (ANDEVA) con separación de media Tukey/ LSMEANS con un nivel de significancia de P<0.05 y análisis de Lamba de Wilks para la significancia del tiempo. La interacción de los factores tuvo efecto en la purga, rendimiento, conteo de coliformes y aerobios totales. La elaboración de chorizo criollo con tripas tratadas con concentraciones de sal de 20% y 40% de sal y soluciones antimicrobiales no tiene efecto significativos en los atributos sensoriales como olor, sabor y aceptación general. Todos los conteos microbiologicos de aerobios y coliformes totales estan bajo el limite pemitido. Las concentración de 20% sal + agua y 40 ppm Cl2 tuvieron el mismo efecto significativo positivo en la purga. |
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