Efectos de deshidratación por osmo-convección en las características físico-químicas y sensoriales de mango (Mangifera indica Var. Kent)

La deshidratación por osmo-convección es la combinación de dos métodos para la remoción y reducción de agua presente en el alimento, alargando su vida de anaquel. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del uso de soluciones osmóticas previo al secado de mango. Mango (Kent) fue tratado en...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Encalada M., Hugo J.
Otros Autores:	Cardona, Jorge
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. 2015
Materias:	Fruta Ósmosis Secado Soluciones osmóticas
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4566

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spelling	ZAMORANO45662023-03-24T15:03:50Z Efectos de deshidratación por osmo-convección en las características físico-químicas y sensoriales de mango (Mangifera indica Var. Kent) Encalada M., Hugo J. Cardona, Jorge Ruano, Juan Fruta Ósmosis Secado Soluciones osmóticas La deshidratación por osmo-convección es la combinación de dos métodos para la remoción y reducción de agua presente en el alimento, alargando su vida de anaquel. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del uso de soluciones osmóticas previo al secado de mango. Mango (Kent) fue tratado en soluciones osmóticas de agua, azúcar y ácido ascórbico, a dos concentraciones (45 y 65 brix), en dos relaciones de fruta/solución (1/3 y 1/5) y posterior, dos tipos de secado (solar y artificial). Los tratamientos se compararon contra dos controles (mango deshidratado por convección) en un diseño incompleto al azar con un total de 30 unidades experimentales. Se evaluó peso, color, pH, sólidos solubles, Aw y características sensoriales. El contenido de humedad se redujo en mayor cantidad en el tratamiento control, mientras que el uso de osmo-convección permitió asociar agua con azúcar obteniendo mayor rendimiento de fruta deshidratada. La osmo-convección aumentó la acidez y mantuvo las características de color de los tratamientos. El tipo de secado (solar o artificial) no presentó diferencias, por lo que, se determinó que el tratamiento 1/3 (relación fruta/solución) y 45 grados brix (1/3-45B) fue el mejor por menor unos de insumos cumpliendo parámetros de acidez y actividad de agua para un producto deshidratado. El producto tratado por osmo-convección (1/3-45B) tuvo mayor aceptación que el control dado que fue mejor evaluado en todos las aspectos a excepción de olor. Más estudios deben explorar diferentes soluciones osmóticas y su aplicación es ésta y otras frutas. 2015-12-03T21:34:31Z 2015-12-03T21:34:31Z 2015 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4566 spa 25 P. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. Zamorano
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Efectos de deshidratación por osmo-convección en las características físico-químicas y sensoriales de mango (Mangifera indica Var. Kent)

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