Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del pan de abeja (Apis mellifera) producido en laboratorio

Dentro de la colmena el pan de abeja es una mezcla fermentada de polen, miel y enzimas que sirve de alimento para las abejas obreras. En mercados extranjeros es comercializado como un producto con mayor valor nutricional que el polen apícola sin fermentar. Los objetivos del estudio fueron determinar...

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Main Author:	Choriego M., Rolando E.
Other Authors:	Valladares, Carolina
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. 2015
Subjects:	Coliformes totales Fermentación Productos apícolas Proteína cruda Suero de leche
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4562

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spelling	ZAMORANO45622023-03-24T15:00:23Z Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del pan de abeja (Apis mellifera) producido en laboratorio Choriego M., Rolando E. Valladares, Carolina Ruano, Juan Coliformes totales Fermentación Productos apícolas Proteína cruda Suero de leche Dentro de la colmena el pan de abeja es una mezcla fermentada de polen, miel y enzimas que sirve de alimento para las abejas obreras. En mercados extranjeros es comercializado como un producto con mayor valor nutricional que el polen apícola sin fermentar. Los objetivos del estudio fueron determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas del pan de abeja producido en laboratorio y evaluar la aceptación sensorial del mismo. En laboratorio se preparó pan de abeja con polen más una mezcla de miel (20% humedad) y solvente (agua o suero de leche). Luego, en platos Petri, se apelmazó los ingredientes hasta formar una pasta homogénea y se incubaron a 35 °C. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos evaluados en el tiempo (1 y 7 días) y los análisis se realizaron en tres repeticiones. Los análisis fueron fisicoquímicos (color, textura, pH, humedad y proteína cruda), microbiológicos (coliformes totales, hongos y levaduras) y evaluación sensorial de aceptación con 50 panelistas no entrenados (atributos de color, apariencia, textura, sabor, acidez, astringencia y aceptación general). El estudio concluyó que los prototipos de pan de abeja producidos en laboratorio fueron de color amarillo, rojizo y ligeramente brillantes; con un pH de 4.25, humedad del 16.9% y 13.9% de proteína cruda. El contenido de hongos y levaduras de los prototipos de pan de abeja excedió el límite de la norma salvadoreña para polen, pero no presentaron coliformes totales. Los panelistas evaluaron los prototipos de pan de abeja como “me gusta”. 2015-12-03T21:23:51Z 2015-12-03T21:23:51Z 2015 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4562 spa 30 P. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. Zamorano
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