Elaboración de jugo funcional de guayaba (Psidium guajava L.) a partir de mermas y coproductos de la producción de guayaba en El Salvador

Los alimentos funcionales lideran las tendencias actuales del mercado alimentario debido al aumento en la cantidad de enfermedades como la diarrea. La guayaba es una fruta que ayuda a la disminución de la perístasis intestinal así como al mantenimiento de un sistema circulatorio saludable. La infusi...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Artero C., Gerardo J.
Otros Autores:	Ruano, Juan
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. 2015
Materias:	Acidez Brix Color Inhibición microbiana Olor Separación de fases Viscosidad
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4539

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description	Los alimentos funcionales lideran las tendencias actuales del mercado alimentario debido al aumento en la cantidad de enfermedades como la diarrea. La guayaba es una fruta que ayuda a la disminución de la perístasis intestinal así como al mantenimiento de un sistema circulatorio saludable. La infusión de hojas de guayaba ayuda a la buena digestión. La presente investigación evaluó la utilización de un puré obtenido de la guayaba y la infusión de la hoja seca de guayaba en agua en la optimización de un jugo funcional, evaluando su efecto en las propiedades físicas y antimicrobianas, creando un modelo matemático para cada una de las variables respuesta. Se usó un diseño de superficie de respuesta con las variables independientes: relación de puré de guayaba y té, y porcentaje de goma Xantán con tres niveles y dos axiales, obteniendo doce unidades experimentales. Se caracterizó cada tratamiento en base a viscosidad, color, °Brix, acidez y separación de fases. El resultado obtenido de la optimización presentó una relación 60:40% de té:puré y un 0.055% de goma Xantán. Se obtuvieron modelos matemáticos predictivos para las variables: viscosidad, color acidez y separación de fases. Se realizó un análisis microbiológico para la identificación de Escherichia coli por medio de técnica de número más probable (NMP) dando resultados dentro del límite máximo permitido por el reglamento técnico centroamericano (RTC). Se realizó un análisis sensorial de aceptación en la percepción de color, olor, viscosidad, dulzura, consistencia y aceptación general generando un 50% de aceptación general del jugo.
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Elaboración de jugo funcional de guayaba (Psidium guajava L.) a partir de mermas y coproductos de la producción de guayaba en El Salvador

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