Evaluación del efecto de Lactococcus lactis y tiempo de clarificación en las características físico-químicas y sensoriales de la mantequilla clarificada (Ghee)

El ghee es un producto originario de la zona Indoasiática elaborado a partir de la exposición de la mantequilla al calentamiento lento el cual remueve el agua de la mantquilla, se decantan los sólidos lácteos; participando éstos en reacciones de Maillard lo cual le da su textura, sabor, olor y co...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Zavaleta M., María M.
Otros Autores:	Osorio, Luis F.
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 2014
Materias:	Cocción Fermentación Ghee Mantequilla clarificada
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3383

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spelling	ZAMORANO33832023-03-24T15:04:03Z Evaluación del efecto de Lactococcus lactis y tiempo de clarificación en las características físico-químicas y sensoriales de la mantequilla clarificada (Ghee) Zavaleta M., María M. Osorio, Luis F. Márquez, Mayra Cocción Fermentación Ghee Mantequilla clarificada El ghee es un producto originario de la zona Indoasiática elaborado a partir de la exposición de la mantequilla al calentamiento lento el cual remueve el agua de la mantquilla, se decantan los sólidos lácteos; participando éstos en reacciones de Maillard lo cual le da su textura, sabor, olor y color característico. El objetivo del estudio fue evaluar dos métodos de elaboración (fermentado y no fermentado) y tres tiempos de cocción (7, 10 y 13 minutos) a temperatura de 120 °C para establecer la formulación más aceptada por los consumidores. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con seis tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (días 0, 20, 40). Los tratamientos se evaluaron mediante análisis sensoriales de aceptación con una escala hedónica de nueve puntos. Las características físico-químicas y microbiológicas evaluadas fueron: color, textura, porcentaje de grasa, actividad de agua, pH, ATECAL y mesófilos aerobios. Hubo diferencias entre ambos métodos en los análisis de pH y ATECAL pero los tiempos de cocción fueron las variables determinantes en parámetros de color, consistencia y percepción sensorial. Microbiológicamente todos los tratamientos son estables a temperatura ambiente; la actividad de agua y el porcentaje de grasa no varían en el tiempo. Por medio del análisis de aceptación acumulado el tratamiento mejor evaluado fue el control en el día 0; en el día 20 fue el tratamiento fermentado de 10 minutos y 13 minutos, y no fermentado de 13 minutos; en el día 40 el tratamiento no fermentado de 10 minutos y finalmente en el promedio todos los tratamientos son igualmente aceptados excepto el no fermentado de 13 minutos. 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2014-12-02T21:36:30Z 2014-12-02T21:36:30Z 2014 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3383 spa 41 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
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