Efecto de la humedad de la miel y temperatura de descristalizado en la calidad de la miel procesada

La vida anaquel de la miel está definida por cambios sensoriales de color y cristalización. Para retener la aparición de cristales es necesario dar tratamientos térmicos que pueden oscurecer la miel. La humedad de cosecha también puede afectar el color y la cristalización de la miel pero puede pe...

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Bibliographic Details
Main Author:	López R., Andrea M.
Other Authors:	Valladares, Blanca
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 2014
Subjects:	Actividad de agua pH Viscosidad
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3356

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spelling	ZAMORANO33562023-03-24T15:01:55Z Efecto de la humedad de la miel y temperatura de descristalizado en la calidad de la miel procesada López R., Andrea M. Valladares, Blanca Ruano, Juan Actividad de agua pH Viscosidad La vida anaquel de la miel está definida por cambios sensoriales de color y cristalización. Para retener la aparición de cristales es necesario dar tratamientos térmicos que pueden oscurecer la miel. La humedad de cosecha también puede afectar el color y la cristalización de la miel pero puede perderse durante el tratamiento térmico. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físico-químicos y sensoriales de la miel de abeja por efecto de la humedad de cosecha y la temperatura de descristalizado. Se utilizó un diseño completo al azar con arreglo factorial 2 × 3, donde los factores fueron la humedad de cosecha de la miel (17% y 21%) y la temperatura de descristalizado de la miel (0, 45 – 55 °C y 55 – 60 °C), se realizaron evaluaciones sensoriales utilizando pruebas de aceptación (apariencia, color, dulzura, acidez, sabor y aceptación general), análisis físicos (color y viscosidad) y análisis químicos (pH, humedad y Aw). Se encontró que la humedad de la miel afectó los resultados de análisis químico, como también los atributos sensoriales de apariencia y color. La temperatura de descristalizado tuvo efecto en los resultados de la evaluación sensorial de color, dulzura, apariencia, sabor y los parámetros físico-químicos de la miel. 1. Indice de cuadros y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2014-12-02T15:34:33Z 2014-12-02T15:34:33Z 2014 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3356 spa 30 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
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description	La vida anaquel de la miel está definida por cambios sensoriales de color y cristalización. Para retener la aparición de cristales es necesario dar tratamientos térmicos que pueden oscurecer la miel. La humedad de cosecha también puede afectar el color y la cristalización de la miel pero puede perderse durante el tratamiento térmico. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físico-químicos y sensoriales de la miel de abeja por efecto de la humedad de cosecha y la temperatura de descristalizado. Se utilizó un diseño completo al azar con arreglo factorial 2 × 3, donde los factores fueron la humedad de cosecha de la miel (17% y 21%) y la temperatura de descristalizado de la miel (0, 45 – 55 °C y 55 – 60 °C), se realizaron evaluaciones sensoriales utilizando pruebas de aceptación (apariencia, color, dulzura, acidez, sabor y aceptación general), análisis físicos (color y viscosidad) y análisis químicos (pH, humedad y Aw). Se encontró que la humedad de la miel afectó los resultados de análisis químico, como también los atributos sensoriales de apariencia y color. La temperatura de descristalizado tuvo efecto en los resultados de la evaluación sensorial de color, dulzura, apariencia, sabor y los parámetros físico-químicos de la miel.
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